Neurogastronomía

Les sugiero una prueba: miren a su pareja y piensen por un momento qué fue lo que más les atrajo de ella, ¿el físico?, ¿su personalidad?, ¿su inteligencia?, o ¿una combinación imprecisa de todas ellas?… Pues bien, la razón que crea que fue la determinante en su elección no se corresponde completamente con la realidad.

Los humanos somos seres complejos. Creemos sentir mayor afinidad hacia una persona por alguna de las razones anteriores, cuando lo que puede suceder es que seleccionamos la que será inmunológicamente más compatible con nosotros. El culpable de que inconscientemente sintamos esa mayor seducción es el olfato.

Este sentido es responsable en buena medida, entre otras funciones fisiológicas, de nuestra supervivencia. Miles de años de evolución han grabado en nuestra memoria epigenética aquellos olores que implican un riesgo para nuestra vida, nos previenen de emanaciones tóxicas o de alimentos nocivos. Al nacer llevamos incorporado un “catálogo de olores” asociado a una serie de respuestas primarias, que vamos enriqueciendo con la experiencia.

Lo interesante de estas reacciones es que no se producen por el aroma que percibimos, sino por la interpretación que nuestro cerebro realiza al inhalar las moléculas que lo componen.

De esa interpretación surgen alertas, y también recuerdos, emociones, inspiraciones, decisiones y hasta la riqueza del propio lenguaje. Lo más relevante es que la percepción más completa de los aromas se produce mientras comemos: al masticar espiramos y favorecemos el olor retronasal. Éste es particularmente nuestro, individual y comprometido con la multiplicación de matices y sus asociaciones con otros sentidos, con los sentimientos y la memorización de eventos.

Y ahora, piense qué actividades de las que realiza habitualmente requieren de la intervención de sus cinco sentidos. No serán muchas. E imagine cuál de ellas podría hacer con plena satisfacción prescindiendo de alguno. Posiblemente todas, excepto una: comer.

Además de los mecanismos hormonales que nuestro sistema endocrino dispara cuando tenemos hambre o estamos satisfechos, la acción de comer genera la activación de diversos núcleos neuronales estimulados por los cinco sentidos que, a su vez, se conectan con la corteza orbitofrontal, la ínsula anterior, el hipocamo y el giro cingulado anterior, todos ellos relacionados con nuestras capacidades cognitivas.

La rutina de comer no sólo responde al instinto de supervivencia. Contribuye a intensificar las relaciones sociales de las personas y a la estructuración de la sociedad. Es una de las necesidades fisiológicas básicas que más ha evolucionado en cuanto a la forma de cubrirla, desde la producción de alimentos (cultivos exclusivos, ecológicos, en entorno especiales, …) hasta la forma de cocinarlos o, incluso, de crearlos.

Desde que hace casi dos siglos J.A. Brillat-Savarin publicase el primer tratado que relacionaba ciencia y cocina hasta nuestros días, se ha producido un salto cualitativo importante avalado por las investigaciones relacionadas con la nutrición, la producción a gran escala, la introducción de nuevos alimentos para complementar dietas más ricas en elementos esenciales o en potenciadores del sabor.

Pero quizá el avance más importante sea el que las neurociencias han aportado recientemente. Hemos pasado de analizar las propiedades químicas de los alimentos que ingerimos y su repercusión en nuestra fisiología, a estudiar desde el punto de vista psicológico y neurológico la respuesta que ocasionan.

Cuando comemos, el orden normal en el que intervienen los sentidos es:

  1. La vista, la primera impresión sobre el aspecto nos informa de su posible estado y predispone a percibir olores y sabores.
  2. El olfato confirma la apreciación de la vista y dispara sensaciones relacionadas con la calidad, influye en el gusto y genera el aluvión de emociones vinculadas con sucesos pasados memorables.
  3. El gusto completa con los cinco sabores el anticipo que ha aportado el olfato y le ayuda añadiendo moléculas aromáticas al sistema retronasal.
  4. El tacto ayuda a identificar texturas y
  5. El oído completa las sensaciones del tacto mientras se produce la masticación.

Pero no comemos en entornos aislados, sino en nuestros hogares donde no estamos condicionados o predispuestos a algo diferente a lo habitual. O en restaurantes donde el oficio de los profesionales que nos atienden hará que, antes de sentarnos a la mesa, empecemos a recoger estímulos que ayudarán a mejorar o empeorar el agrado de lo percibido: la marca de la empresa, el prestigio del chef, la decoración, los olores del comedor, el diseño de los cubiertos y la vajilla, la sorpresa en la presentación y en el tratamiento de los alimentos, el nombre de los platos, los precios de la carta… Un sinfín de atributos que influirán en el sabor y olor de la comida (en la interpretación de esas percepciones) y que harán que la experiencia sea algo inigualable en lo positivo o en lo negativo

Antes nos ayudábamos de las técnicas del marketing gastronómico para proponer soluciones que eran válidas aunque intuitivas. En la actualidad, el maridaje exitoso no depende del alimento y la bebida sino de todos aquellos elementos que logran hacernos sonreír y alargar al máximo el tiempo de la comida. La clave está en la neurogastronomía.

 

José Manuel Navarro Llena

@jmnllena

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