Neurowine

En otras ocasiones hemos hablado de la neurociencia aplicada a la gastronomía y de cómo esta disciplina nos ayuda a entender las respuestas psicofisiológicas que se producen frente a los estímulos visuales, olfativos, gustativos, acústicos y táctiles durante los procesos de acercamiento a los alimentos (naturales o preparados) y de la ingesta. También, desde un punto de vista de marketing, nos permite profundizar en los efectos del packaging, el precio y la marca sobre la predisposición al consumo.

Hoy hablaremos de su aplicación al vino con una especial atención debido a las características de este producto y a su relevancia en la vida social y económica de este país. El mercado global ofrece a los consumidores la oportunidad de comprar y comparar vinos procedentes de todo el mundo, atendiendo a múltiples criterios como son el origen, la variedad de la uva, la añada, el precio, el prestigio de la bodega y, también, la forma de la botella y la etiqueta.

No obstante, la selección de un caldo vendrá determinada por las preferencias de consumo dependientes del aroma, el sabor, el color y el tacto en el paladar. Estos factores son los que los enólogos tienen en cuenta a la hora de elaborar un vino partiendo de las características del terreno donde cultivan las variedades de uva con las que van a producirlo y de la creencia de que la mejor conjunción de aquéllos, en base a su experiencia, será la más aceptada por el mercado.

El acierto al conjugar las características del vino por parte del enólogo vendrá determinado por su intuición y profesionalidad, variables subjetivas que podrán ser refrendadas por los consumidores o no. De hecho, podemos encontrar que, por ejemplo, una de las tendencias actuales es aumentar el grado de alcohol para incrementar la presencia en nariz de elementos volátiles cuando nos acercamos la copa para beber. Este incremento está pensado para enriquecer la percepción con más matices olorosos y también de la lágrima o rastro que deja el vino en el cristal; pero se ha comprobado que genera una activación diferente en la ínsula derecha y en el cerebelo, centros relacionados, respectivamente, con la experiencia emocional subjetiva y con la integración de las vías sensitivas (R. Frost et col).

En este caso, aumentar el grado de alcohol se justifica desde el punto de vista organoléptico aunque repercute en una menor aceptación subconsciente y, también, en mayores efectos sobre el organismo y la conducta, para un mismo volumen consumido.

La “neuroenología”, bautizada así por G.M. Shepherd, analiza cómo el conjunto de percepciones sensoriales durante el consumo de vino es procesado por centros cerebrales más complejos como son los de la recompensa, las emociones, la memoria y las funciones ejecutivas.

El sabor, el olor, el color…, no están en los alimentos sino que son el resultado de nuestra apreciación sensorial y de la traducción que nuestro sistema nervioso central hace de ella. Se trata de una experiencia multimodal en la que intervienen todos los sentidos y diversas áreas motoras, de la que somos conscientes sólo en parte. La contribución del área emocional y de los mecanismos hormonales y metabólicos es a nivel inconsciente.

En el caso del vino, la influencia del sentido del olfato sobre el del gusto es muy particular, ya que cooperan dos vías: la ortonasal (cuando aspiramos el aroma) y la retronasal (cuando espiramos justo después de tragar). La primera tiene resultados conscientes y la segunda inconscientes. Por ello, se estima que cuando paladeamos un vino el sabor tiene la calidad de una ilusión, por lo que puede ser muy vulnerable a influencias del entorno. Como incluso pueden ser los sonidos o la música, tal como están analizando en la Universidad Politécnica de Valencia (M. Calero).

La activación simultánea de los múltiples sistemas sensoriales que intervienen en su degustación abarca desde la percepción de su color, que ya condiciona el sabor, hasta la fase de post-deglución que lo termina de modular por su efecto al impregnar la faringe (“longitud de boca”). Todo ello tendrá su efecto correspondiente en la actividad de los sistemas de emoción y memoria que predispondrán a una mayor o menor motivación para seguir bebiendo y para repetir en otra ocasión el mismo caldo.

El conocimiento acerca de la complejidad de todo este proceso puede ayudar a los enólogos a dejar a un lado sus ideas preconcebidas acerca de cómo debe ser un vino apetecible para el consumidor, y profundizar en otros métodos que favorezcan su elaboración teniendo en cuenta la mejor respuesta subconsciente de éste.

De hecho, en Sudáfrica, un grupo mixto de neurocientíficos y enólogos de las bodegas BlankBottle han analizado con este procedimiento más de 40 variedades de vinos de la región para determinar las características más destacables de cada uno de ellos. Con el resultado han elaborado un blanco y un tinto que fusionan las más apreciadas para aportar una mejor experiencia sensorial al consumidor. Los comercializarán en mayo con la marca “neurowine”. El mercado tiene ahora la respuesta.

Mientras, en España seguimos pensando que tener toda la cosecha vendida es garantía para el futuro. Hasta que deja de serlo.

José Manuel Navarro Llena

@jmnllena

 

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