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<\/p>\n… no va a estar en Granada. Hemos vuelto a perder la oportunidad de destacar en otro de los sectores donde tenemos grandes profesionales, respetados y reconocidos referentes en el mundo de la restauraci\u00f3n, pero nos falta la visi\u00f3n y el empuje suficiente para concentrar esfuerzos en impulsar una de las disciplinas que influir\u00e1n en lo que ser\u00e1 la gastronom\u00eda en el corto plazo.<\/p>\n
Por lo general, en nuestra tierra tenemos grandes restauradores y productores de vino, cerveza y licores que han perfeccionado las t\u00e9cnicas, recetas y f\u00f3rmulas tradicionales y, con ello, han conseguido situar sus productos entre los mejores del pa\u00eds. Pero me temo que instalarse en el beneficio del \u00e9xito en un momento dado, a veces, condiciona vislumbrar el lugar donde se debe estar dentro de unos (pocos) a\u00f1os.<\/p>\n
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Me refiero a la aplicaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas desarrolladas a partir de diferentes investigaciones que se han realizado en el \u00e1mbito de las neurociencias, en concreto aquellas que han descrito c\u00f3mo funciona nuestro cerebro cuando recibe las se\u00f1ales procedentes del exterior a trav\u00e9s de los sentidos, c\u00f3mo las interpreta y crea percepciones y emociones y, c\u00f3mo a partir de ello, facilita desde la producci\u00f3n o recuperaci\u00f3n de recuerdos hasta la toma de decisiones. En otras palabras, hablamos de Neurogastronom\u00eda.<\/p>\n
En diversas ocasiones, desde esta misma columna, les he expuesto algunas de las aportaciones que la neurociencia ha hecho a favor de la gastronom\u00eda<\/a>, como la intervenci\u00f3n del olor en el proceso de percepci\u00f3n de los sabores durante la masticaci\u00f3n y degluci\u00f3n de los alimentos o la importancia del olor retronasal para apreciar desde un punto de vista m\u00e1s personal la calidad de lo ingerido. Tambi\u00e9n hemos visto las variables que intervienen en la valoraci\u00f3n hed\u00f3nica de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los alimentos como son los colores o los sonidos del entorno, o el tacto de los cubiertos y los vasos, e incluso el precio y la forma de mostrar los platos en la carta. Igualmente, hemos sabido de estudios que se han realizado en la Universidad de Granada para analizar los procesos de cata de vinos<\/a>, cerveza<\/a> y aceites.<\/p>\n El objetivo de estos art\u00edculos, adem\u00e1s de ofrecerles informaci\u00f3n sobre estas cuestiones con la que adentrarse en esta fascinante \u00e1rea, era despertar el inter\u00e9s de diferentes responsables del sector de la restauraci\u00f3n y la gastronom\u00eda, desde la formaci\u00f3n hasta la difusi\u00f3n, para iniciar en nuestra ciudad un plan de investigaci\u00f3n y de docencia que ayudase a cualquier profesional o empresario a mejorar sus propuestas culinarias o a perfeccionar sus productos de manera que los consumidores pudieran tener una mejor experiencia gastron\u00f3mica o incrementar la percepci\u00f3n de calidad de determinadas bebidas.<\/p>\n Es f\u00e1cil pensar que estas cuestiones solo est\u00e1n al alcance de los grandes chefs y sus restaurantes galardonados con estrellas michel\u00edn, ya que pueden derivar parte de sus ingresos a investigar f\u00f3rmulas innovadoras de elaboraci\u00f3n y presentaci\u00f3n de los alimentos. Pero no es as\u00ed. Por una parte, aqu\u00e9llos se han enfocado en dirigir sus capacidades creativas para mezclar sabores y texturas a partir de sus conocimientos y experiencia, haciendo uso del m\u00e9todo ensayo-error ; es decir, no se han basado en la neurociencia sino en su intuici\u00f3n. Y, por otro lado, cualquier profesional puede acceder a los estudios publicados sobre esta materia y aplicar algunas reglas b\u00e1sicas para mejorar la experiencia del consumidor, como saber distinguir entre los atributos funcionales (o tangibles) y los simb\u00f3licos (o intangibles) de su local que intervienen en una mayor o menor apreciaci\u00f3n de su oferta y que influyen en la interpretaci\u00f3n que el cerebro har\u00e1 de la percepci\u00f3n de los sabores y olores a trav\u00e9s de la influencia de todos los sentidos, actividad neurofisiol\u00f3gica que termina por transformarse en emociones concretas. Si \u00e9stas son positivas, el recuerdo de la experiencia ser\u00e1 m\u00e1s s\u00f3lida y tendr\u00e1 una mayor influencia en futuras decisiones, para repetirla y para recomendarla.<\/p>\n Prefiero pensar que ha sido complicado trasladar, durante los \u00faltimos cuatro a\u00f1os, la trascendencia de lo expuesto a quienes pod\u00edan impulsar en Granada la creaci\u00f3n de un programa de investigaci\u00f3n y de formaci\u00f3n que integrase neurociencia y gastronom\u00eda, dirigido a los profesionales del sector (ne\u00f3fitos y consolidados), y no que se tratase de un error en el enfoque de esta cuesti\u00f3n. El hecho es que mientras en Granada continuamos mir\u00e1ndonos el ombligo, la Universidad de Barcelona ha creado el primer centro para integrar neurociencia y gastronom\u00eda, con la participaci\u00f3n de investigadores y profesionales del sector bajo la direcci\u00f3n del neur\u00f3logo y chef Miguel S\u00e1nchez Romera.<\/strong><\/p>\n En el Centro de Neurogastronom\u00eda de Barcelona (BNC) se abordar\u00e1 a partir del pr\u00f3ximo curso la investigaci\u00f3n y la formaci\u00f3n de todas las variables con las que los alimentos influyen en las personas, desde las nutricionales hasta las emocionales. Una apuesta clara por convertirse en el centro de referencia internacional del que partir\u00e1n las reglas de una nueva cocina basada, en palabras de su director, en \u00abun viaje culinario brutal y continuo desde la primera percepci\u00f3n de los sentidos hasta el \u00faltimo c\u00f3rtex cerebral<\/em>\u00ab. Enhorabuena a Miguel y al BNC.<\/p>\n Y en Granada, \u00bftendremos el segundo centro?<\/p>\n <\/p>\n Jos\u00e9 Manuel Navarro Llena<\/strong><\/p>\n @jmnllena<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" … no va a estar en Granada. Hemos vuelto a perder la oportunidad de destacar en otro de los sectores donde tenemos grandes profesionales, respetados y reconocidos referentes en el mundo de la restauraci\u00f3n, pero nos falta la visi\u00f3n y el empuje suficiente para concentrar esfuerzos en impulsar una de las disciplinas que influir\u00e1n en […]<\/p>\n","protected":false},"author":66,"featured_media":1148,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11480],"tags":[],"class_list":["post-1147","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/66"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1147"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1147\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1149,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1147\/revisions\/1149"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Resultado](\"http:\/\/tureporte.com\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/C52OZ3qU0AApos8.jpg\")
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