{"id":446,"date":"2014-12-02T07:50:55","date_gmt":"2014-12-02T07:50:55","guid":{"rendered":"http:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/?p=446"},"modified":"2014-12-02T07:50:55","modified_gmt":"2014-12-02T07:50:55","slug":"neurogastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/2014\/12\/02\/neurogastronomia\/","title":{"rendered":"Neurogastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

Les sugiero una prueba: miren a su pareja y piensen por un momento qu\u00e9 fue lo que m\u00e1s les atrajo de ella, \u00bfel f\u00edsico?, \u00bfsu personalidad?, \u00bfsu inteligencia?, o \u00bfuna combinaci\u00f3n imprecisa de todas ellas?… Pues bien, la raz\u00f3n que crea que fue la determinante en su elecci\u00f3n no se corresponde completamente con la realidad.<\/p>\n

Los humanos somos seres complejos. Creemos sentir mayor afinidad hacia una persona por alguna de las razones anteriores, cuando lo que puede suceder es que seleccionamos la que ser\u00e1 inmunol\u00f3gicamente m\u00e1s compatible con nosotros. El culpable de que inconscientemente sintamos esa mayor seducci\u00f3n es el olfato.<\/p>\n

Este sentido es responsable en buena medida, entre otras funciones fisiol\u00f3gicas, de nuestra supervivencia. Miles de a\u00f1os de evoluci\u00f3n han grabado en nuestra memoria epigen\u00e9tica aquellos olores que implican un riesgo para nuestra vida, nos previenen de emanaciones t\u00f3xicas o de alimentos nocivos. Al nacer llevamos incorporado un \u201ccat\u00e1logo de olores\u201d asociado a una serie de respuestas primarias, que vamos enriqueciendo con la experiencia.<\/p>\n

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Lo interesante de estas reacciones es que no se producen por el aroma que percibimos, sino por la interpretaci\u00f3n que nuestro cerebro realiza al inhalar las mol\u00e9culas que lo componen.<\/p>\n

De esa interpretaci\u00f3n surgen alertas, y tambi\u00e9n recuerdos, emociones, inspiraciones, decisiones y hasta la riqueza del propio lenguaje. Lo m\u00e1s relevante es que la percepci\u00f3n m\u00e1s completa de los aromas se produce mientras comemos: al masticar espiramos y favorecemos el olor retronasal. \u00c9ste es particularmente nuestro, individual y comprometido con la multiplicaci\u00f3n de matices y sus asociaciones con otros sentidos, con los sentimientos y la memorizaci\u00f3n de eventos.<\/p>\n

Y ahora, piense qu\u00e9 actividades de las que realiza habitualmente requieren de la intervenci\u00f3n de sus cinco sentidos. No ser\u00e1n muchas. E imagine cu\u00e1l de ellas podr\u00eda hacer con plena satisfacci\u00f3n prescindiendo de alguno. Posiblemente todas, excepto una: comer.<\/p>\n

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Adem\u00e1s de los mecanismos hormonales que nuestro sistema endocrino dispara cuando tenemos hambre o estamos satisfechos, la acci\u00f3n de comer genera la activaci\u00f3n de diversos n\u00facleos neuronales estimulados por los cinco sentidos que, a su vez, se conectan con la corteza orbitofrontal, la \u00ednsula anterior, el hipocamo y el giro cingulado anterior, todos ellos relacionados con nuestras capacidades cognitivas.<\/p>\n

La rutina de comer no s\u00f3lo responde al instinto de supervivencia. Contribuye a intensificar las relaciones sociales de las personas y a la estructuraci\u00f3n de la sociedad. Es una de las necesidades fisiol\u00f3gicas b\u00e1sicas que m\u00e1s ha evolucionado en cuanto a la forma de cubrirla, desde la producci\u00f3n de alimentos (cultivos exclusivos, ecol\u00f3gicos, en entorno especiales, \u2026) hasta la forma de cocinarlos o, incluso, de crearlos.<\/p>\n

Desde que hace casi dos siglos J.A. Brillat-Savarin<\/strong> publicase el primer tratado que relacionaba ciencia y cocina hasta nuestros d\u00edas, se ha producido un salto cualitativo importante avalado por las investigaciones relacionadas con la nutrici\u00f3n, la producci\u00f3n a gran escala, la introducci\u00f3n de nuevos alimentos para complementar dietas m\u00e1s ricas en elementos esenciales o en potenciadores del sabor.<\/p>\n

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Pero quiz\u00e1 el avance m\u00e1s importante sea el que las neurociencias han aportado recientemente. Hemos pasado de analizar las propiedades qu\u00edmicas de los alimentos que ingerimos y su repercusi\u00f3n en nuestra fisiolog\u00eda, a estudiar desde el punto de vista psicol\u00f3gico y neurol\u00f3gico la respuesta que ocasionan.<\/p>\n

Cuando comemos, el orden normal en el que intervienen los sentidos es:<\/p>\n

    \n
  1. La vista, la primera impresi\u00f3n sobre el aspecto nos informa de su posible estado y predispone a percibir olores y sabores.<\/li>\n
  2. El olfato confirma la apreciaci\u00f3n de la vista y dispara sensaciones relacionadas con la calidad, influye en el gusto y genera el aluvi\u00f3n de emociones vinculadas con sucesos pasados memorables.<\/li>\n
  3. El gusto completa con los cinco sabores el anticipo que ha aportado el olfato y le ayuda a\u00f1adiendo mol\u00e9culas arom\u00e1ticas al sistema retronasal.<\/li>\n
  4. El tacto ayuda a identificar texturas y<\/li>\n
  5. El o\u00eddo completa las sensaciones del tacto mientras se produce la masticaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"\"<\/p>\n

    Pero no comemos en entornos aislados, sino en nuestros hogares donde no estamos condicionados o predispuestos a algo diferente a lo habitual. O en restaurantes donde el oficio de los profesionales que nos atienden har\u00e1 que, antes de sentarnos a la mesa, empecemos a recoger est\u00edmulos que ayudar\u00e1n a mejorar o empeorar el agrado de lo percibido: la marca de la empresa, el prestigio del chef, la decoraci\u00f3n, los olores del comedor, el dise\u00f1o de los cubiertos y la vajilla, la sorpresa en la presentaci\u00f3n y en el tratamiento de los alimentos, el nombre de los platos, los precios de la carta\u2026 Un sinf\u00edn de atributos que influir\u00e1n en el sabor y olor de la comida (en la interpretaci\u00f3n de esas percepciones) y que har\u00e1n que la experiencia sea algo inigualable en lo positivo o en lo negativo<\/p>\n

    Antes nos ayud\u00e1bamos de las t\u00e9cnicas del marketing gastron\u00f3mico para proponer soluciones que eran v\u00e1lidas aunque intuitivas. En la actualidad, el maridaje exitoso no depende del alimento y la bebida sino de todos aquellos elementos que logran hacernos sonre\u00edr y alargar al m\u00e1ximo el tiempo de la comida. La clave est\u00e1 en la neurogastronom\u00eda.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Jos\u00e9 Manuel Navarro Llena<\/p>\n

    @jmnllena<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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