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<\/p>\nEn otras ocasiones hemos hablado de la neurociencia aplicada a la gastronom\u00eda y de c\u00f3mo esta disciplina nos ayuda a entender las respuestas psicofisiol\u00f3gicas que se producen frente a los est\u00edmulos visuales, olfativos, gustativos, ac\u00fasticos y t\u00e1ctiles durante los procesos de acercamiento a los alimentos (naturales o preparados) y de la ingesta. Tambi\u00e9n, desde un punto de vista de marketing, nos permite profundizar en los efectos del packaging, el precio y la marca sobre la predisposici\u00f3n al consumo.<\/p>\n
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Hoy hablaremos de su aplicaci\u00f3n al vino con una especial atenci\u00f3n debido a las caracter\u00edsticas de este producto y a su relevancia en la vida social y econ\u00f3mica de este pa\u00eds. El mercado global ofrece a los consumidores la oportunidad de comprar y comparar vinos procedentes de todo el mundo, atendiendo a m\u00faltiples criterios como son el origen, la variedad de la uva, la a\u00f1ada, el precio, el prestigio de la bodega y, tambi\u00e9n, la forma de la botella y la etiqueta.<\/p>\n
No obstante, la selecci\u00f3n de un caldo vendr\u00e1 determinada por las preferencias de consumo dependientes del aroma, el sabor, el color y el tacto en el paladar. Estos factores son los que los en\u00f3logos tienen en cuenta a la hora de elaborar un vino partiendo de las caracter\u00edsticas del terreno donde cultivan las variedades de uva con las que van a producirlo y de la creencia de que la mejor conjunci\u00f3n de aqu\u00e9llos, en base a su experiencia, ser\u00e1 la m\u00e1s aceptada por el mercado.<\/p>\n
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El acierto al conjugar las caracter\u00edsticas del vino por parte del en\u00f3logo vendr\u00e1 determinado por su intuici\u00f3n y profesionalidad, variables subjetivas que podr\u00e1n ser refrendadas por los consumidores o no. De hecho, podemos encontrar que, por ejemplo, una de las tendencias actuales es aumentar el grado de alcohol para incrementar la presencia en nariz de elementos vol\u00e1tiles cuando nos acercamos la copa para beber. Este incremento est\u00e1 pensado para enriquecer la percepci\u00f3n con m\u00e1s matices olorosos y tambi\u00e9n de la l\u00e1grima o rastro que deja el vino en el cristal; pero se ha comprobado que genera una activaci\u00f3n diferente en la \u00ednsula derecha y en el cerebelo, centros relacionados, respectivamente, con la experiencia emocional subjetiva y con la integraci\u00f3n de las v\u00edas sensitivas (R. Frost et col<\/strong>).<\/p>\n En este caso, aumentar el grado de alcohol se justifica desde el punto de vista organol\u00e9ptico aunque repercute en una menor aceptaci\u00f3n subconsciente y, tambi\u00e9n, en mayores efectos sobre el organismo y la conducta, para un mismo volumen consumido.<\/p>\n La \u201cneuroenolog\u00eda\u201d, bautizada as\u00ed por G.M. Shepherd<\/strong>, analiza c\u00f3mo el conjunto de percepciones sensoriales durante el consumo de vino es procesado por centros cerebrales m\u00e1s complejos como son los de la recompensa, las emociones, la memoria y las funciones ejecutivas.<\/p>\n El sabor, el olor, el color\u2026, no est\u00e1n en los alimentos sino que son el resultado de nuestra apreciaci\u00f3n sensorial y de la traducci\u00f3n que nuestro sistema nervioso central hace de ella. Se trata de una experiencia multimodal en la que intervienen todos los sentidos y diversas \u00e1reas motoras, de la que somos conscientes s\u00f3lo en parte. La contribuci\u00f3n del \u00e1rea emocional y de los mecanismos hormonales y metab\u00f3licos es a nivel inconsciente.<\/p>\n En el caso del vino, la influencia del sentido del olfato sobre el del gusto es muy particular, ya que cooperan dos v\u00edas: la ortonasal (cuando aspiramos el aroma) y la retronasal (cuando espiramos justo despu\u00e9s de tragar). La primera tiene resultados conscientes y la segunda inconscientes. Por ello, se estima que cuando paladeamos un vino el sabor tiene la calidad de una ilusi\u00f3n, por lo que puede ser muy vulnerable a influencias del entorno. Como incluso pueden ser los sonidos o la m\u00fasica, tal como est\u00e1n analizando en la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia (M. Calero<\/strong>).<\/p>\n La activaci\u00f3n simult\u00e1nea de los m\u00faltiples sistemas sensoriales que intervienen en su degustaci\u00f3n abarca desde la percepci\u00f3n de su color, que ya condiciona el sabor, hasta la fase de post-degluci\u00f3n que lo termina de modular por su efecto al impregnar la faringe (\u201clongitud de boca\u201d). Todo ello tendr\u00e1 su efecto correspondiente en la actividad de los sistemas de emoci\u00f3n y memoria que predispondr\u00e1n a una mayor o menor motivaci\u00f3n para seguir bebiendo y para repetir en otra ocasi\u00f3n el mismo caldo.<\/p>\n El conocimiento acerca de la complejidad de todo este proceso puede ayudar a los en\u00f3logos a dejar a un lado sus ideas preconcebidas acerca de c\u00f3mo debe ser un vino apetecible para el consumidor, y profundizar en otros m\u00e9todos que favorezcan su elaboraci\u00f3n teniendo en cuenta la mejor respuesta subconsciente de \u00e9ste.<\/p>\n De hecho, en Sud\u00e1frica, un grupo mixto de neurocient\u00edficos y en\u00f3logos de las bodegas BlankBottle han analizado con este procedimiento m\u00e1s de 40 variedades de vinos de la regi\u00f3n para determinar las caracter\u00edsticas m\u00e1s destacables de cada uno de ellos. Con el resultado han elaborado un blanco y un tinto que fusionan las m\u00e1s apreciadas para aportar una mejor experiencia sensorial al consumidor. Los comercializar\u00e1n en mayo con la marca \u201cneurowine\u201d. El mercado tiene ahora la respuesta.<\/p>\n Mientras, en Espa\u00f1a seguimos pensando que tener toda la cosecha vendida es garant\u00eda para el futuro. Hasta que deja de serlo.<\/p>\n Jos\u00e9 Manuel Navarro Llena<\/strong><\/p>\n @jmnllena<\/strong><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En otras ocasiones hemos hablado de la neurociencia aplicada a la gastronom\u00eda y de c\u00f3mo esta disciplina nos ayuda a entender las respuestas psicofisiol\u00f3gicas que se producen frente a los est\u00edmulos visuales, olfativos, gustativos, ac\u00fasticos y t\u00e1ctiles durante los procesos de acercamiento a los alimentos (naturales o preparados) y de la ingesta. 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