{"id":997,"date":"2018-11-05T10:50:34","date_gmt":"2018-11-05T10:50:34","guid":{"rendered":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/?p=997"},"modified":"2018-11-08T13:21:24","modified_gmt":"2018-11-08T13:21:24","slug":"neuro-cerveza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/2018\/11\/05\/neuro-cerveza\/","title":{"rendered":"\u201cNeuro-Cerveza\u201d"},"content":{"rendered":"

En otras ocasiones, desde esta columna, hemos hablado de c\u00f3mo el mundo de la gastronom\u00eda<\/a> se ha apoyado en la neurociencia para descubrir y describir c\u00f3mo determinados est\u00edmulos sensoriales influyen sobre la percepci\u00f3n de lo que comemos y bebemos, bien sea para potenciar o predisponer los sentidos frente a los sabores, olores y texturas de los alimentos elaborados, o tambi\u00e9n para estimular el consumo o la decisi\u00f3n de compra mediante t\u00e9cnicas persuasivas de comunicaci\u00f3n y de exposici\u00f3n.<\/p>\n

\"Resultado<\/p>\n

Hoy nos vamos a referir al mundo de la cerveza, ese producto universal del que, solo en Espa\u00f1a, se han consumido casi 40 millones de hect\u00f3litros en 2017 (63% en hosteler\u00eda y 37% en el hogar) y cuyo sector ha mostrado signos de crecimiento tanto en la industria cervecera como en su influencia sobre otros sectores relacionados: distribuci\u00f3n (hosteler\u00eda y retailer) y turismo. Como curiosidad, Andaluc\u00eda es la mayor consumidora nacional con casi el 24% del total de ventas; y Espa\u00f1a es la cuarta productora europea (tras Alemania, Reino Unido y Polonia).<\/p>\n

Solo la importancia de este producto en la econom\u00eda del pa\u00eds (1.3% del PIB) y su relevancia desde el punto de vista nutricional y de elemento de cohesi\u00f3n en el comportamiento social, justificar\u00edan la realizaci\u00f3n de un estudio como el que les voy a describir a continuaci\u00f3n que, adem\u00e1s, surge de la curiosidad de saber si existen diferencias en el an\u00e1lisis sensorial y en la valoraci\u00f3n hed\u00f3nica de la cerveza durante el proceso de cata entre catadores expertos, generalistas y consumidores.<\/p>\n

Como saben, la comercializaci\u00f3n de determinados productos (como el vino<\/a> y el aceite) est\u00e1 precedida y apoyada en los resultados de una liturgia tradicional: la realizada por expertos para determinar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, o valoraci\u00f3n sensorial de sus propiedades f\u00edsicas al ser percibidas a trav\u00e9s de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, para calificar su calidad respecto de los est\u00e1ndares aprobados por el organismo regulador de cada sector, y para describir las sensaciones que vamos a percibir a trav\u00e9s de cada uno de esos sentidos.<\/p>\n

\"Resultado<\/p>\n

Porque el papel de los catadores es fundamental antes de lanzar un producto al mercado, por sus capacidades de captaci\u00f3n de todos los matices de la cerveza, en este caso, se ha querido validar la metodolog\u00eda de an\u00e1lisis usando electroencefalograf\u00eda y reconocimiento facial de las emociones para establecer las diferencias o similitudes entre los registros de aquellos colectivos.<\/p>\n

As\u00ed, en el Centro de Investigaci\u00f3n Mente, Cerebro y Comportamiento (CIMCYC) de la Universidad de Granada, se ha realizado un estudio, respaldado por una marca cervecera, utilizando medidas tanto expl\u00edcitas (valoraci\u00f3n consciente de las caracter\u00edsticas sensoriales de los productos y reconocimiento de marca) como impl\u00edcitas (respuesta inconsciente a nivel cerebral y de las micro-expresiones faciales para determinar nivel de agrado\/desagrado), en el que se ha puesto de manifiesto que, en general, no existen grandes diferencias entre los grupos de catadores (expertos, generalistas y consumidores) en los resultados de ambas medidas.<\/p>\n

Pero, por matizar, en las expl\u00edcitas s\u00ed se ha encontrado que los expertos tienen una mayor capacidad de caracterizaci\u00f3n y discriminaci\u00f3n con el sentido del tacto (en paladar) que los consumidores. Y que tanto a los catadores generalistas como a los consumidores les cuesta identificar el tipo de cerveza que han probado y la posible marca de la que se trata, en particular en los tipos de cerveza Premium.<\/p>\n

\"Imagen<\/p>\n

En el caso de las medidas impl\u00edcitas, se analizaron mediante EEG las \u00e1reas de procesamiento visual, memoria, procesamiento hed\u00f3nico y control cognitivo, hall\u00e1ndose diferencias en su activaci\u00f3n entre los grupos de catadores expertos frente a consumidores y entre los de expertos frente a generalistas, sobre todo en la fase gustativa relacionada con el tacto. La correlaci\u00f3n con las medidas expl\u00edcitas denota que la experiencia y la pericia en el proceso de cata intervienen a favor de los expertos, as\u00ed como su ventaja en la memorizaci\u00f3n de los atributos que caracterizan el producto.<\/p>\n

El an\u00e1lisis de la expresi\u00f3n facial de las emociones puso de manifiesto que los expertos muestran respuestas similares a los consumidores y menos intensas (tanto positivas como negativas) que los generalistas. Esto parece sugerir la habituaci\u00f3n afectiva debido al entrenamiento en un caso y el consumo frecuente en otro.<\/p>\n

Estos resultados, desde el punto de vista marketing, apuntan la necesidad de complementar la investigaci\u00f3n convencional con el an\u00e1lisis de las respuestas inconscientes considerando los procesos cerebrales de los participantes y su vinculaci\u00f3n con la futura toma de decisiones de consumo. En este caso, adem\u00e1s refrendan el papel de los catadores expertos respecto de la catalogaci\u00f3n de un producto, pero indican que es necesario incorporar con igual prevalencia a los consumidores para determinar qu\u00e9 atributos son los que m\u00e1s aprecia el mercado en relaci\u00f3n con el color, olor y sabor de cada tipo.<\/p>\n

Igualmente, ser\u00e1 necesario ampliar el rango de an\u00e1lisis a otras variables como son la asociaci\u00f3n de los caracteres de calidad a la marca y su posicionamiento, los valores emocional e instrumental que se perciben, etc.<\/p>\n

Estamos ante un estudio pionero en su categor\u00eda que abrir\u00e1 nuevas v\u00edas de investigaci\u00f3n en la neurociencia aplicada al mercado de la cerveza. \u00bfNo creen?<\/p>\n

Jos\u00e9 Manuel Navarro Llena<\/strong><\/p>\n

@jmnllena<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En otras ocasiones, desde esta columna, hemos hablado de c\u00f3mo el mundo de la gastronom\u00eda se ha apoyado en la neurociencia para descubrir y describir c\u00f3mo determinados est\u00edmulos sensoriales influyen sobre la percepci\u00f3n de lo que comemos y bebemos, bien sea para potenciar o predisponer los sentidos frente a los sabores, olores y texturas de […]<\/p>\n","protected":false},"author":66,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[],"tags":[],"class_list":["post-997","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/997","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/66"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=997"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/997\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":999,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/997\/revisions\/999"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=997"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=997"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/granadablogs.com\/entrelineas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=997"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}