Ayer fui jurado de un premio gastronómico. Estrella Galicia convocó el I Premio 1906 Granada Gourmet y compartí responsabilidad con Luis A. Miguel Ríos, de la marca cervecera, y con el chef Rafael Arroyo, de El Claustro.
Como compartimos la nada desdeñable cantidad de seis horas, codo con codo, tuve la ocasión de hablar largo y tendido con Rafa sobre su cocina. Lo escribía en una de mis contracrónicas del Granada Gourmet: impresionan la veteranía, las tablas y la experiencia de estos jóvenes y pujantes chefs. Su confianza en sí mismos y sus ganas de seguir aprendiendo, de evolucionar, crecer y mejorar.
Me pasó investigando, escuchando y escribiendo sobre Paco Morales y su excitante Noor cordobés y me vuelve a ocurrir con Rafa: ya estoy deseando descubrir su propuesta gastronómica, que compendia toda la historia, los aromas y las sensaciones de Granada en un solo menú.
Les decía que fui jurado de un premio ganado por José Vallejo, cocinero de Los Naranjos del Valle, en Melegís. Con su primera receta, una ensalada otoñal -hay que ser valiente- encerró en un vaso verdura, una cápsula de arroz inflado, caviar de mandarina, salsa de cítricos, crujiente de jamón y queso gratinado en directo, con un soplete. La explosión de sabor en la boca me resultó portentosa.
Su segunda creación supuso un cambio radical: paté de caza con envoltura de pipas de calabaza, alcachofa confitada y una mermelada de cerveza, para la que utilizó la Black Coupage, la Oveja Negra de Estrella Galicia.
Pero la auténtica sorpresa llegó con el tercer desafío: los chefs finalistas tenían que reelaborar su primera receta y tratar de sorprender al jurado. Vallejo presentó un trampantojo al que llamó Copa de mora con nata que resultó ser un salmorejo sobre el que dispuso el arroz inflado, una mandarina deshidratada, granada y una crema suave espumosa. De nuevo, al llevarme la cuchara a la boca, me vi envuelto por toda la intensidad de ese Valle de Lecrín por el que anduve caminando durante mi Verano en Bermudas, el pasado agosto.
Me pasó con otras propuestas de los concursantes: la sardina ahumada y el queso payoyo o el atún de Cádiz, el trampantojo de Pionono o el cochinillo. Bocados que cuentan historias, que traen el aroma del viento, la furia del mar embravecido o el íntimo calor del terruño.
Jesús Lens
