Categoría: Gourmet

Quedar a la ‘granaína’

/ Jesús Lens / Leave a comment

Es muy ‘granaíno’ quedar para echar un café o una caña y no echarlos nunca. Me imagino que es una inveterada costumbre en todos sitios, pero ‘quedar a la granaína’, el clásico y tradicional ‘a ver si nos vemos’, en tan nuestro como la tapa de lomo roque y, con la segunda, carne en salsa.

No eres de Graná si no quedas en llamar pronto a alguien y no volvéis a saber el uno del otro hasta que os cruzáis de nuevo en un semáforo de Puerta Real. Entonces, el contador se pone a cero: “Te llamo, ¿eh?”. “Sí, sí, echamos un café y te cuento”. O unas cañas. O unos vinos. ¿Será por echar?

A mí me pasó varias veces con Eduardo Castillo, el exconcejal de Comercio del Ayuntamiento de Granada. Y lo nuestro tiene más delito, que somos vecinos en el Zaidín.

Varias veces nos emplazamos para hablar de esos bares y tabernas históricos de Granada que se merecen una protección nivel lince ibérico. Recuerdo al menos dos: el día de la reinauguración de Casa Enrique, precisamente, y el de la apertura del Tu Súper del Albaicín. Lo comentamos por encima, emplazándonos para más adelante. Pero pasaron los días, las semanas y los meses; pasó la vida y no nos vimos. Hasta las elecciones, pasaron.

Traigo a colación este visto y no visto al leer la siguiente información en el IDEAL de ayer. ‘El PSOE pide al PP que no olvide el proyecto para los establecimientos emblemáticos’. Y es que, según cuenta el propio Eduardo Castillo, “en los últimos dos años desde el área de Comercio se iniciaron los trabajos, toma de contacto, reuniones con los propietarios de los negocios para la ejecución de un directorio que recoja todo ese patrimonio de la ciudad que debe cuidarse y mimarse”. Sólo cabe decir amén.

Proteger y cuidar la identidad local y la singularidad de este tipo de comercios frente a la homogeneización que nos invade es justo y necesario y me alegro mucho de que el PSOE estuviera en aquella batalla. Lo que no entiendo es dónde estuve yo metido esos dos años, que no me enteré de nada de esto. De hecho, dudo: ¿fue parte del programa electoral de Paco Cuenca y los suyos?

La culpa de ese desconocimiento es claramente mía. Si le hubiera puesto más empeño a ese ‘a ver si nos vemos’, me habría enterado de una vaina que me parece de una importancia capital para el futuro inmediato de nuestra ciudad. Hace bien, Castillo, en pedirle al PP que no deje caer ese trabajo en saco roto. A ver a qué concejalía le toca mover ficha y cómo y cuándo lo hace.

Jesús Lens

Estrellas sin prisa

/ Jesús Lens / Leave a comment

Lo primero que hice ayer fue escribirle a Juncal: “¿Qué tal el paseo?” Su respuesta me dejó tranquilo, contento y satisfecho: “Súper bien. Les encantó”. ¡Uf! 

 Déjenme que les ponga en antecedentes. En plena vorágine de Granada Noir, que esta tarde tiene uno de sus puntos culminantes con la presentación y firma del impresionante cómic ‘El cielo en la cabeza’, de Sergio García, Lola Moral y Antonio Altarriba en la Escuela de Hostelería La Inmaculada; no les he contado que el miércoles coincidió en Granada una pléyade de estrellas que ríase usted de la Vía Láctea. 

Fue en el impresionante Carmen de los Chapiteles, un lugar desde el que se contemplan, a la vez, extraordinarias vistas del Albaicín a un lado y de la Alhambra al otro. Un prodigio. Cervezas Alhambra citó a Lucía Freitas, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Eneko Atxa y Paco Morales, cinco cocineros con estrellas Michelin; y no dejaron de hacerse fotos, bromear y disfrutar frente a aquel mágico entorno. Venían de la Alhambra, donde habían hecho una visita guiada a las huertas y jardines, entre otros espacios, y estaban eufóricos. 

Me tocó conducir el coloquio entre los cocineros y un público muy variopinto en el que, junto a cocineros y empresarios de la hostelería de Granada, había una nutrida representación del alumnado de las escuelas de hostelería. Fue hora y media de vibrante conversación que ayer les contó Javier Barrera, tapas incluidas. 

No les voy a engañar: estaba bien nervioso. No todos los días tienes la ocasión de compartir escenario con cocineros a los que admiras. Hace unas semanas les veía impartir extraordinarias ponencias en San Sebastián Gastronomika y aquí estaban, en Granada, compartiendo su experiencia y magisterio con nosotros.

Al acabar, como me sentía exultante y les escuché decir que se querían perder callejeando por al Albaicín, puse mis proverbiales y reconocidas dotes como guía para ayudarles a perderse, pero de verdad.

Cogí una hoja, saqué el boli y pergeñé un plano: Cuesta del Chapiz, Camino del Monte, Chorrojumo y las famosas cuevas, Verea de Enmedio con su fuente de las Amapolas y los restos de la muralla de la ciudad y, ya sí, el Albaicín: mirador de San Nicolás, mezquita… Es de los paseos más bonitos del mundo y, como les decía al principio, no vean qué alegría al saber que cinco de los mejores cocineros de España lo habían disfrutado sin prisas, como debe ser.     

Jesús Lens

Ajustar cuentas con el pasado gracias a la gastronomía

/ Jesús Lens / Leave a comment

Lo único que me sale escribir esta semana en la Gastrobitácora es de un libro maravilloso que me he bebido con la deliciosa ligereza de un rosado y que me ha sabido a gazpacho en una tórrida tarde de verano, a potaje de invierno mientras nieva ahí fuera. 

Hablo de ‘Los misterios de la taberna Kamogawa’, del escritor japonés Hisashi Kashiwai. Cuando vi que mezclaba lo gastronómico con lo detectivesco me abalancé sobre ella sin mirar nada más. De esa mixtura sólo podían salir cosas buenas.

¿Cómo marida lo gastronómico con lo detectivesco, más allá de Carvalho y su pasión por la comida? A través de un despacho de investigaciones gastronómicas anexo a la taberna que da título a la novela. De hecho, su dueño, Nagare, un antiguo policía retirado, y su hija Koishi llevan adelante ambos negocios de forma paralela.

Todo comenzó con un misterioso anuncio en una popular revista gastronómica de Japón en la que, de forma escueta, se anunciaba la referida agencia de investigaciones gastronómicas. ¿En qué consiste? En encontrar platos del pasado que el cliente ansía recuperar. Un guiso materno. Unos sencillos espaguetis a la napolitana o un sushi de caballa. Platos con una significación especial que han quedado grabados en la memoria gustativa del cliente y que, con el paso de los años, no ha conseguido olvidar. Ni volver a probar. Platos compartidos con una persona especial. O que supusieron un antes y un después en su vida, quién sabe por qué razón. 

‘Los misterios de la taberna Kamagawa’ contiene seis capítulos con una estructura parecida. Un cliente entra en la taberna tras una ardua búsqueda, que el establecimiento no es fácil de encontrar. Y antes de pasar a la agencia, prueba el Omakase que ofrece Nagare: una selección de platos del chef que sirve para mostrar el contenido de su propuesta gastronómica.

En el despacho, explica lo que recuerda del plato que desea recuperar: dónde y cuándo lo probó, qué ingredientes piensa que podía tener, sus aromas y colores. Koishi le preguntará por el restaurante y el entorno. Por el viaje hasta el lugar de la comida o el almuerzo. Por la compañía. Por lo que pasó antes o después. Cualquier detalle que sirva a Nagane, después, para elaborar exactamente el mismo plato que recuerda el cliente.

Dos semanas después, el cliente vuelve a la taberna y prueba el plato. ¿Lo habrá conseguido clavar Nagane? En caso afirmativo: ¿cómo lo ha hecho? Lo iremos sabiendo a través de una narración sencilla y elegante, morosa y muy, muy emocionante. Porque detrás de cada plato hay una historia y su ingrediente principal es el tiempo, la memoria. Platos sazonados “con el condimento de la nostalgia”, como dice el protagonista, “aderezados con sus recuerdos”. Platos con alma. Y es que el ingrediente principal de la taberna Kamogawa es la emoción del reencuentro con los sabores perdidos en nuestra memoria.

  

¿Quién no se ha vuelto a encontrar con su madre o su abuela al comer unas croquetas que le recordaban vagamente a las que ellas preparaban primorosamente? Proust ya nos enseñó que el simple bocado a una magdalena puede propiciar una interminable cascada de recuerdos y ‘Los misterios de la taberna Kamogawa’ nos hace disfrutar con la búsqueda de sabores perdidos. 

Jesús Lens

50 años de Carvalho gastronómico

/ Jesús Lens / Leave a comment

Este año se cumple el 50 aniversario de la publicación de ‘Yo maté a Kennedy’, la novela experimental en la que Manuel Vázquez Montalbán alumbró al personaje del mítico detective Pepe Carvalho. En Granada Noir, el festival patrocinado por Cervezas Alhambra dedicado al género negro y criminal, no podíamos obviar dicha efeméride y lo celebraremos con un toque gastronómico, algo que nos gusta sobremanera, con la colaboración de la Escuela de Hostelería La Inmaculada. 

A Carvalho, como a MVM, le gustaba comer. Y hacerlo bien. También cocina. “Carvalho cocina por un impulso neurótico, cuando está deprimido o crispado, y casi siempre busca compañía cómplice para comer lo que ha guisado, para evitar el onanismo de la simple alimentación y conseguir el ejercicio de la comunicación”, escribe Vázquez Montalbán en la introducción a uno de mis libros de cabecera: ‘Las recetas de Carvalho’, publicado por Planeta, pero actualmente descatalogado. 

Manolo se muestra ácido con su personaje en ese libro metaliterario. Hablando sobre el juicio gastronómico y culinario de Carvalho, confiesa que le ha pillado “en varios fallos provocados por la plebeyez de su paladar original y por una progresiva asimilación de conocimientos que no siempre llegaron a tiempo”. A partir de ahí desgrana desde una equivocación en la elección de un vino para acompañar al morteruelo a un lío con la pasta de una fideuá.

Vázquez Montalbán justifica el “discutible gusto de Carvalho” en la poca atención que le presta a los postres. “Este bárbaro vicio carvalhiano procede de su filosofía compulsiva y devoradora. Platos hondos. A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido, entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de su primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento”. 

SPAIN. Barcelona. 1997.
Spanish writer Manuel VAZQUEZ-MONTALBAN in «Casa Leopoldo», his favourite restaurant in the barrio chino area.

A este desafío nos enfrentamos a la hora de confeccionar un menú carvalhiano que sirva de homenaje a uno de los grandes personajes de la historia del noir europeo. No es fácil. Por ejemplo, cuando MVM concluye que “los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la elección y sincréticos en la tecnología”. ¡Ay, cuánta miga, ahí!

Les confieso que yo soy de los que sí se leían las recetas en las novelas de Carvalho. Me gustaban sus parones gastronómicos. Sus pausas para cocinar, comer o cenar. Sus conversaciones al calor de unas judías navarras con chorizo y pimientos rellenos a vasca, por ejemplo, que ya aparecían en ‘Yo maté a Kennedy’, la primera novela de la serie. 

Y es que la comida da mucho juego, más allá de lo aparente. Somos lo que hemos comido y lo que hemos bebido. En los países mediterráneos es algo muy serio, lo que tiene su reflejo en la literatura, especialmente en la policíaca, a partir de Manuel Vázquez Montalbán y Carvalho. 

No hay inspector, agente, periodista, detective o gángster español sin su bar de referencia, sin un camarero de confianza al que contarle sus cuitas o sin una buena barra donde ahogar sus penas. Aquí no nos vale el atracón de dónuts o la hamburguesa de urgencia. No tragamos con el sándwich de arenques secos regado con vodka o con un fish & chips grasiento bajo la lluvia.

Las reuniones de negocios, en los reservados de los restaurantes. Para intimidar a un sospechoso y apretarle las tuercas, se le mete en el WC de su garito de confianza. Para reflexionar sobre la investigación en curso y ponerse al día, ningún escenario mejor que una buena cafetería.

Rendimos homenaje a Manuel Vázquez Montalbán y a Carvalho porque fueron los primeros en entender que la gastronomía, la cultura y la calle van de la mano y son felizmente indisociables por siempre jamás.

Jesús Lens

Una cata venenosa y kafkiana

/ Jesús Lens / Leave a comment

Al final no salió nadie con los pies por delante. Creo. Al menos, cuando abandonamos La Taberna de Kafka, todo el mundo respiraba. Y eso que, al principio de la cata, David avisó que en una de las copas que íbamos a probar había veneno. ¿O sería en alguna de las tapas acompañantes?

Cuando David toca la gong, se hace un silencio en el interior de la taberna que ni las Supertacañonas cuando gritaban “¡Campana y se acabó!”. Un silencio entre lo respetuoso y lo expectante. Un silencio ansioso. Por aprender, descubrir… y pasarlo bien. Era mi primera vez en una de las catas temáticas de los jueves que organiza La Taberna de Kafka. Mi Cuate Pepe y Carolina llevaban tiempo insistiendo en que no debía perdérmelas. ¡Y qué razón tenían!

Al llegar, a eso de las 20.30, el público se dividía en dos: los iniciados y los novatos. Los iniciados se reconocen entre ellos. Son habituales y muestran la seguridad de quienes juegan en casa. Como los miembros de una cofradía. Los nuevos estamos más cortados y timoratos. 

—¿Es tu primera vez?

—Sí. ¿Y la tuya?

—También. ¿A ti quién te ha traído?

—Fulanito. ¿Y tú, cómo te has enterado?

Tras la primera campanada de la noche, la introducción. Estamos en la cata más freak del año, con los venenos como leit motiv. “Pero no por la calidad de los vinos que vamos a tomar”, ironiza David. 

David, presentando en sociedad a César Borgia

Usar el vino para envenenar a los enemigos es una de esas inveteradas costumbres que acompañan al hombre desde el principio de los tiempos. El desglose de algunos grandes envenenamientos de la historia comenzó por Sócrates y la cicuta, una planta mucho más cercana de lo que podemos pensar. “En los bosques de la Alhambra hay mucha”, decía David. Los Borgia tuvieron sus minutos de gloria, claro. Y no les quiero contar la mirada que Rasputín nos devolvía desde la pantalla que David usaba como apoyo. Terminamos con un aviso para navegantes: los nazis. 

Cada personaje llevaba aparejado un vino y su tapa correspondiente. El maridaje podía decantarse por afinidad territorial, el tipo de uva o el origen de los ingredientes. Cada media hora aprendías sobre un veneno, una figura histórica, un vino y un plato. Y los disfrutabas, claro. Al vino y al plato, me refiero. La ponzoña la dejamos en un plano meramente teórico. 

Tabernícolas en su ambiente natural: La Taberna de Kafka

Un buen garito especializado en vinos como La Taberna de Kafka debe tener referencias de mil y un lugares diferentes. Con ocasión de este tipo de catas se pueden degustar vinos muy originales que, de otra manera, sería complicado disfrutar por copeo. 

Aprender no debe estar reñido con disfrutar y pasarlo bien. Entre copa y copa hay tiempo para charlar, reír y comentar. O referir. Y para hacer planes, que estas citas son especialmente proclives para tramar complicidades. 

Al salir, pasada la media noche, tenía la sensación de haber superado una prueba iniciática. Me sentía como un auténtico miembro de la cofradía vínico-kafkiana. ¡Volveremos!

Jesús Lens