Categoría: Gourmet

La cocina tradicional de la familia Corleone

/ Jesús Lens / Leave a comment

No sé yo si a los Corleone les habría gustado esto de ver aireados sus secretos a los cuatro vientos, aunque sean los de su cocina. La familia Corleone es, en general, muy celosa de su intimidad. Sólo Fredo se salía del molde, demasiado aficionado a la fiesta. Sonny también daba que hablar, más por sus accesos de genio que por otra cosa, pero los Corleone son gente discreta y prefieren disfrutar de una buena comida en familia antes que dejarse ver por ahí fuera, haciendo ostentación de su fortuna.

Para los Corleone, la comida es algo serio. De hecho, ’El Padrino’ arranca con un convite: es la boda de Connie, la única hija de Don Vito, y el vino, la pasta y los embutidos corren con generosidad. Ahí están Michael y Kay, por ejemplo, compartiendo una lasaña. Volveremos a ver a los Corleone reunidos en torno a una mesa varias veces más. Son comidas alegres y festivas, en las que no se habla de negocios. Comidas para recordar otros tiempos y, también, a quienes ya no están.

En la saga de ‘El Padrino’, la comida tiene multitud de simbolismos y significados, desde la famosa frase pronunciada por Clemenza, ‘leave the gun, take the canoli’ (deja la pistola y coge los canoli), a la amenazadora presencia de las naranjas en pantalla, anticipo de que algo violento y perjudicial para los Corleone va a ocurrir.

Liliana Battle, autora de origen italiano especializada en gastronomía, ha escrito ‘El libro de cocina de la familia Corleone’, bellamente ilustrado con las fotografías de Stacey Tyzzer y recientemente publicado en España por la editorial Norma. Una edición que sirve para celebrar el 50 aniversario de la primera edición de ‘El Padrino’, la novela original de Mario Puzo con la que todo comenzó.

El trabajo de Battle es un gozoso homenaje a una de las sagas míticas de la historia del cine en el que se repasan momentos esenciales de sus tres películas relacionados con la comida. Por ejemplo, la famosa receta de la salsa de Clemenza que el capo le desgrana a Michael Corleone cuando andan preparándose para la guerra.

“Primero echas un poco de aceite de buena calidad. Luego fríes un ajo y después echas bastante tomate y lo rehogas todo procurando que no se agarre. Echas luego tus salchichas y tus albóndigas. Y añades vino y un poco de azúcar. Es mi truco”.

¡Ay, Clemenza y sus trucos! Desde que tengo uso de razón, siempre le he echado una pizca de azúcar a la salsa de los espagueti y los macarrones, en homenaje al orondo capo de los Corleone. Y eso que, en realidad, el gran truco de Clemenza no era el azúcar, sino añadir un chorreón de vino tinto a la salsa, algo habitual en la gastronomía del norte de Italia, pero a lo que los sicilianos no estaban acostumbrados.

Liliana Battle, además de explicar con todo lujo de detalles algunas de las recetas de los diferentes platos que aparecen en las tres películas de ‘El Padrino’, tiene el detalle de dedicarles algunas recetas a miembros destacados de los Corleone, muy adecuados a su temperamento. Por ejemplo, la pasta alla Sonny, que “no se anda con contemplaciones. Su nombre tradicional es pasta arrabiata —pasta furiosa— y tiene la misma personalidad que Santino: explosiva, ardiente y llena de sabor, como un puñetazo en la boca”, explica Liliana.

O los fettuccine Alfredo, “un plato con nata y queso que te reconforta el alma, dedicado al pobre Fredo; bueno, cariñoso, sensible, sincero… como un abrazo. Siempre tratando de agradar”.

Algo importante que no podemos olvidar: por mucho que todos sepamos a qué se dedican en realidad los Corleone, la empresa oficial de Don Vito, montada junto a su amigo y consejero Genco, está dedicada a la importación y venta de aceite de oliva, uno de los tesoros culinarios de Italia… y de nuestra tierra, por supuesto.

¿Y qué tal algo de pescado? Cuando Michael está en Sicilia, conoce a una mujer arrebatadora: Apollonia, hija de Don Vitelli. Como parecen gustarse, las familias organizan una comida en el propio restaurante de Vitelli y en el menú figuran varias fuentes de pescado empanado que los invitados devoran mientras los dos tortolitos… se devoran entre sí. Con la mirada. De momento. Esta secuencia, como todas las que transcurren en Sicilia, fue rodada en diferentes localizaciones de la isla y, en concreto, el local de Vitelli continúa abierto en la actualidad. Se encuentra en la localidad de Savoca, provincia de Messina, y además de albergar mucha memorabilia y recuerdos del rodaje de la película, su granizada de limón es famosa en toda Sicilia.

En la saga de ‘El Padrino’, la gastronomía también sirve para mostrar los cambios de costumbres y la evolución de la sociedad. Así, ‘El Padrino II’ se abre con otra celebración. La familia Corleone se ha trasladado de Nueva York al lago Tahoe, en Nevada, y en vez de vino tinto, los comensales disfrutan de los más sofisticados cócteles de champán. Al bueno de Frank Pentangelli, italiano chapado a la antigua, no le hace gracia tanta modernidad y no dudará en reprochárselo a Michael. Comienzan los problemas…

O las ostras rellenas con las que se homenajea al propio Michael en ‘El Padrino III’, en el transcurso de una suntuosa fiesta en la que se celebra su consecución de la medalla de San Sebastián, impuesta en la mismísima catedral de San Patricio por las más altas autoridades de la iglesia.

¿Se acuerdan de qué hacía Don Vito al final de su vida? Efectivamente: hacer reír a su nieto y cultivar tomates. ¿Qué tal si terminamos este repaso por ‘El libro de cocina de la familia Corleone’ con una deliciosa, fresca, sana y natural ensalada caprese? Tomates, mozarella fresca, sal, pimienta negra recién molida y un chorro de aceite de oliva. Porque la vida, al final, está hecha de grandes momentos sencillos.

En Granada Noir 5, gracias a Cervezas Alhambra, en el 4U Hostel se va a celebrar una cena homenaje al 50 aniversario de la publicación de El Padrino. Permanezcan atentos a sus pantallas.

Jesús Lens

Una cantina para los más noctámbulos

/ Jesús Lens / Leave a comment

Hace unas semanas escribíamos en esta sección sobre la película ‘Una receta familiar’ y anticipábamos la lectura de un cómic prodigioso, ‘La cantina de medianoche’, de Yaro Abe, recién publicado en España por Astiberri y del que han hecho una adaptación para televisión que actualmente se puede disfrutar en Netflix.

La gran particularidad de esta cantina es su horario: abre sus puertas a las doce de la noche y cierra a las siete de la mañana. Lógicamente, este horario responde a una razón: está situada en uno de los ejes noctámbulos por excelencia del Tokio, la bulliciosa e insomne capital de Japón. La clientela de la cantina, por tanto, está compuesta por criaturas de la noche, los nighthawks a los que retratara Hopper en su famoso cuadro. Un paisanaje compuesto por bailarinas de strip tease, dueños de clubes, cantantes profesionales de karaoke, insomnes impenitentes, locutores de radio, oficinistas estresados, enamoradizos actores porno y variados elementos de los bajos fondos. Hasta algún miembro de la yakuza, la famosa mafia japonesa, se deja caer de cuando en cuando por el local.

Otra característica de la cantina de medianoche es su carta: no es fija y cambia de acuerdo a un montón de variables diferentes, desde el humor de su dueño a la popularidad de determinados platos que, por azar, se ponen de moda entre los clientes y se convierten en enormemente populares… durante unos días. Porque si la vida es imprevisible, en la cantina de medianoche, ese componente factorial parece multiplicarse hasta el infinito. “Aquí la gente pide comer lo que le apetece en ese momento. Si con los ingredientes que tenemos nos podemos arreglar, yo lo preparo. Ésa es la política de la casa”. Y no parece mala política, ¿verdad?

El manga publicado por Astiberri, que hay que leer de atrás hacia delante y derecha a izquierda —equivalente lector a utilizar los palillos cuando se come cocina nipona, en vez de usar tenedores—, utiliza la comida y la barra de la cantina de medianoche como elemento que amalgama las relaciones humanas entre clientes que, a priori, son muy diferentes entre sí. Y es que no hay nada que una más, aunque sea durante un corto lapso de tiempo, que la comida.

Les pasa, por ejemplo, a Tat-Chan que pide unas salchichas rojas, que se presentan fritas y con forma de pulpito; y a Kosuzu, responsable de un bar gay en Nichome, una de las zonas de ambiente por antonomasia de Tokio. A Kosuzu le llaman la atención las salchichas. Tat-Chan le deja probar de su plato y, en justa correspondencia, come un poco de la tortilla de su vecina. Desde entonces, ambos se esperan cada noche para intercambiar porciones de sus respectivos platos. Una madrugada, sin embargo, Tat-Chan no llega. En la calle suenan muchas, demasiadas sirenas. Más de lo habitual. Y la televisión da la noticia: un tiroteo entre bandas rivales ha dejado varias víctimas. Entre ellas, Tat-Chan. Pero no se preocupen. Las historias de ‘La cantina de medianoche’ no son trágicas. Tragicómicas, más bien. Y emocionantes. Tiernas y delicadas.

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A lo largo de 29 noches, los protagonistas de las historias cruzadas de Yaro Abe comparten currys —mejor si están hechos del día anterior— o la popularmente conocida como ‘comida de gato’: atún seco sobre un cuenco de arroz calentito y un chorrito de salsa de soja. Asistiremos a un sorprendente duelo de salsas en torno a los mejores huevos fritos que se puedan imaginar y, en una fría noche de invierno, gozaremos con el oden, un popular caldo que, en la cantina de medianoche, se sirve con tendón de ternera, nabo y huevo duro.

Conoceremos una soja fermentada que, en teoría, debería facilitar en adelgazamiento; la alga nori tostada, toroku —muy poco hecho— o el katsudon con el que un boxeador celebraba sus victorias y a partir del que conoce a una madre y a su hija pequeña, aficionadas a los deportes de lucha.

Precisamente por sus horarios tan particulares y para evitar malos entendidos y peores rollos, en la cantina de medianoche está limitado el consumo de alcohol a tres cervezas, tres copas de vino o tres sakes. Allí se va a comer. O a cenar. O a desayunar. Depende de los horarios de cada cuál. Pero nadie va a emborracharse… ni espera encontrarse a ningún borracho. Por eso hay tan buen ambiente y las relaciones humanas nacidas al calor de la comida resultan tan entrañables. ¡Hasta los italianos empezaron a frecuentarla cuando la fama de ciertos espagueti a la napolitana traspasó fronteras!

Un consejo, ahora que todavía hace calor: ‘coges un pepino encurtido en salvado de arroz, le pasas agua y te lo comes tal cual con una cerveza’. En otoño llega la temporada de la paparda a la parrilla y también hay que prestarle atención al hiyajiru, una sopa de miso hecha con un caldo espeso a base de pepino de mar y jurel. Un plato que, a las cuatro de la mañana, o te pone en órbita… o te entierra. Otros bocados son más sencillos, de los sandwiches de huevo a los aros de cebolla o la pasión por el bacon crujiente. Lo importante de la comida es que tiende puentes y une a las personas.

Como los fideos ramen que tanto le gustan a Yuki, una vidente agotada de escuchar problemas ajenos que conoce a una bailarina atormentada. Se caen bien. Se gustan. Pasarán varias noches esperándose mutuamente para degustar el ramen al filo del amanecer y, charlando, charlando… descubrirán que tienen en común mucho más que su pasión por uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa.

Lean ‘La cantina de medianoche’. Una o dos historias, máximo, cada día. Paladéenlas despacio. Saboréenlas con tiempo. Verán que extraordinario retrogusto les dejan.

Jesús Lens

Bitácora gastronómica

/ Jesús Lens / Leave a comment

Una vez conocí a un sujeto para el que la comida era un engorro. Su máximo anhelo era que la ciencia inventara una pastilla que supliera el latazo de los papeos, como él los definía. Que le evitara la pérdida de tiempo. Para mí, inveterado tragaldabas y tumbaollas proverbial; aquello era poco menos que una herejía.

Con el paso del tiempo, he aprendido a disfrutar más y mejor de la gastronomía. No soy ni sombra de lo que fui, homérico devorador de raciones imposibles, pero sentado a la mesa o acodado en una buena barra, todavía rindo aceptablemente.

Cada vez me gusta más el buen comer. Por mis antecedentes, por supuesto, pero también porque es de las pocas actividades no susceptibles de ser digitalizadas o virtualizadas, más allá del postureo en Instagram.

Mientras no se demuestre lo contrario, los bytes no tienen sabor ni pueden alimentar nuestros cuerpos serranos. Comer y beber siguen siendo actividades primordiales y primigenias que, bien ejecutadas, ponen en funcionamiento nuestros cinco sentidos.

Hoy es lunes. Poco podemos hacer para evitarlo. Sin embargo, sí está en nuestra mano darle un agradable toque de sabor, ponerle picante o aderezarlo con buen gusto. Disfrutar del aroma del mejor café, del crujido de una tostada de aguacate o de aceite con jamón, de la textura de una tapa de callos o de un goloso pastel.

Durante las últimas semanas, en IDEAL hemos estado trabajando en una nueva edición del Anuario Gastronómico. Se vende en los quioscos, por 1 euro, junto al periódico del día. Les pronostico que será la mejor inversión que harán a lo largo del año.

Tabernas, bares y restaurantes de toda la provincia, clasificados en diferentes categorías para que nos resulte fácil, cómodo y sencillo elegir a dónde ir.

Opciones para todos los gustos y los bolsillos, de acuerdo a las preferencias o apetencias de cada momento. Para acertar, también, cuando se trata de agasajar a familia, amigos y visitantes. ¿Apetece un buen solomillo o nos entregamos a los productos de la mar? ¿Nos aventuramos a probar sabores del mundo o nos animamos a conocer los garitos más canallas de la ciudad? ¿Romántico y con vistas? ¿Y para tomar un buen digestivo y prolongar la velada? ¡Salud!

Jesús Lens

Ensalada de longan, pitaya o lúcuma

/ Jesús Lens / Leave a comment

Ensalada… o macedonia. Porque, cuando escribo estas líneas, todavía no sé cómo son, a qué saben o con qué maridan el longan, la pitaya, la lúcuma y demás variedades de frutas tropicales, como la guanábana o la carambola.

Otras sí nos resultan más cercanas, como la guayaba, el lichi o el maracuyá. Y, por supuesto, la chirimoya y el mango, que ya forman parte de nuestro horizonte gastronómico más cercano y conocido.

Me estoy acordando de la primera vez que probé el jugo de papaya, en México. Ya no dejé de pedirlo allá por dónde iba. De vuelta, me resultó imposible de encontrar, excepto en contadas ocasiones. Y cuando daba con él, no sabía ni remotamente parecido.

Las frutas tropicales me suenan a realismo mágico. A literatura fantasiosa surgida de escritores colombianos o guatemaltecos que caminan por el interior de intrincadas selvas en las que vuelan tucanes multicolor espantados por el rugido del jaguar.

Sin embargo, el Centro Superior de Investigaciones Científicas, que tiene un departamento de Fruticultura Subtropical y Mediterránea en Málaga, La Mayora, ha puesto su I+D+i a trabajar en la adaptación de estas exóticas frutas a los climas subtropicales de nuestro entorno.

No me quiero meter en la cuestión puramente gastronómica del invento, que prefiero dejarla para un especial de nuestro suplemento Gourmet de los viernes, cuya atenta lectura les aconsejo fervientemente.

Ahora, solo dos apuntes. El primero tiene que ver -otra vez- con la cuestión del cambio climático. Si siguen subiendo las temperaturas, ¿cuántas hectáreas cultivables se incluirán dentro del denominado ‘clima mediterráneo subtropical’? Espérense ustedes a ver el Valle de Lecrín convertido en un trasunto de Macondo y a los olivos conviviendo con los aguacates.

El segundo es económico: hay un nicho de mercado extraordinario con los productos subtropicales, tanto para el autoconsumo como para la exportación… siempre que seamos capaces de controlar toda la cadena de producción, envasado, transporte y comercialización; no como ocurrió con el aceite de oliva.

Y desde el punto de vista de la restauración, igual que hay reconocidos y estrellados cocineros especializados en caviar o en los productos de la mar, ¿podría ser la gastronomía subtropical una de las tendencias foodies del futuro inmediato?

Jesús Lens

Nutrición del siglo XXI

/ Jesús Lens / Leave a comment

Ya estamos terminando la primera edición de Gravite, un festival multidisciplinar que esta tarde recala en La Madraza, para disfrutar del magisterio de Juan Varo. El profesor de lingüística nos guiará en un periplo temporal a través de la literatura universal, haciendo diferentes escalas en clásicos imprescindibles de la ciencia ficción que tienen al viaje en el tiempo como eje central.

Aunque seguiremos haciendo diferentes Encuentros Satelitales para maridar historia, ciencia, arte y creatividad, como el viernes 15, en la peña La Platería, donde Juan Pinilla nos guiará en un viaje por la historia y el futuro del flamenco; le echamos el cierre a un festival diferente, nuevo y original que ha sido extraordinariamente bien acogido.

Una de las etapas de Gravite recaló en el restaurante El Claustro. En la pelea por las estrellas, Michelin en este caso, creemos que dar a conocer nuestra gastronomía en el marco de un festival cultural puede sumar y contribuir, aunque sea de forma mínima, a la difusión de las bondades culinarias de Granada.

El insultantemente joven, pero sobradamente preparado chef Rafael Arroyo reinterpretó en clave de cocina contemporánea algunos platos del recetario tradicional granadino, como el puchero de hinojos o el mismísimo plato alpujarreño. Un delicioso viaje a través del sabor del que participaron escritores, artistas, cocineros y periodistas como Javier Olivares, Fernando Marías, Marta Aguilar, Víctor Amela, José Caracuel, Cristina Higueras o Félix J. Palma. Damos fe de que se fueron encantados y enamorados de nuestra cocina.

Antes de la cena, otro de los grandes momentazos del festival patrocinado por Bankia: Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, impartió una lección magistral sobre la evolución de los alimentos, desde el pasado más remoto hasta el futuro que nos espera.

Dos apuntes: una de las mejores medicinas que existen es la comida. Medicina preventiva. No debería tratarse, solo, de comer para alimentarnos. O por placer. Que también. Pero en los alimentos que decidimos echarnos a la boca hay mucho de salud… o de enfermedad.

Y, de cara a un futuro que ya es presente: la alimentación personalizada. No por gustos, aromas o estímulos visuales. Que también. Pero Ángel Gil nos habló de la personalización a través de nuestro ADN, el único que nos puede decir qué alimentos son realmente buenos, y en qué dosis y cantidades, para cada uno de nosotros.

Jesús Lens