El chef del célebre restaurante cordobés Noor hace cocina de vanguardia partiendo de las raíces gastronómicas de nuestro pasado andalusí

Una de las cocinas más vanguardistas de Andalucía, entre las más y mejor reconocidas del siglo XXI, es una cocina con historia, apegada a las raíces y a la tierra. Una cocina que parte de una cultura específica de nuestro pasado, recuperando un período esplendoroso de nuestra historia, para proyectarlo hacia el futuro.

Hablamos del restaurante cordobés Noor y de su creador, Paco Morales, reconocido con una Estrella Michelin por su oferta “singular y sorprendente, tanto por su estética de raíces árabes como por su propuesta culinaria de inspiración andalusí… eso sí, redimiendo con las técnicas más actuales los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces. ¡Un portentoso foco de “luz” para la gastronomía cordobesa!”.

No son gratuitas esas palabras de la web de la prestigiosa Guía Michelin. Por ejemplo, su referencia a la luz, uno de los significados de la palabra Noor, que también hace referencia a la ligereza, a la espiritualidad.

Paco Morales se crió en la trastienda del negocio familiar, “El asador de Nati”, un asador de pollos especializado en comidas caseras que sus padres regentaban en Córdoba. Allí fue donde, desde muy joven encontró el camino que quería seguir en su vida profesional, más interesado en la cocina de sus padres que por las aulas del colegio.

Tras formarse en el País Vasco, a los 20 años ya era jefe de partida en el restaurante Guggenheim. Trabajó en los célebres restaurantes Mugaritz, donde fue jefe de cocina de la mano de Andoni Luis Adúriz; y en El Bulli de Ferran Adrià. De allí saltó a Madrid, donde estuvo al frente de Senzone dos años.

A esas alturas de su vida, el joven cocinero ya se había hecho acreedor de diversos reconocimientos, premios y galardones, del Cocinero del Siglo XXI otorgado por la Real Academia de Gastronomía al de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008.

Posteriormente, Paco Morales se estableció en Valencia, donde consiguió su primera Estrella Michelin en 2011, cuando contaba con 29 años de edad. Dos años después decidió volver a su Córdoba natal, al Cañero, su barrio de toda la vida; y crear Noor, su proyecto más personal, un establecimiento que es más, mucho más que un restaurante.

Así se define en su propia página web: “En Noor no solo palpita el día a día de la cocina andalusí de Paco. Es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea”.

Tradición y vanguardia. Historia e investigación. Raíces e innovación. La cocina de los siglos X a XIII -de momento- proyectada al siglo XXI a través de una propuesta gastronómica que no se puede entender, ni disfrutar, sin la filosofía de la que dimana. Cada año, un nuevo menú, compendio de un siglo de sabores para descubrir y degustar gracias a la colaboración de Rosa Tovar, la historiadora y documentalista que apoya la filosofía de Noor.

Así explicaba explicaba Paco Morales su filosofía a la periodista Esperanza Peláez, durante su paso por el reciente Festival de Cine de San Sebastián, que cuenta con una sección dedicada a la gastronomía: “Cuando quieres hacer cocina creativa, la mayor dificultad es diseñar una línea de trabajo que te permita evolucionar. Y cuando llegué a Córdoba, me di cuenta que para nosotros la línea de trabajo histórica era fundamental para poder crear año tras año un mensaje distinto, una propuesta distinta que cada vez sorprenda y guste más a los clientes”.

Una cocina, efectivamente, que cuenta historias y bucea en nuestro pasado, y que anima a Paco Morales a defender la tradición, desde una óptica radicalmente contemporánea: “pienso que en un momento en que los cocineros tenemos una proyección social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura y nuestra historia, y más nosotros siendo cordobeses y andaluces. Es muy importante poner en valor, para nosotros, para nuestros hijos, para la sociedad andaluza, nuestro legado cultural, que es fascinante”.

Resulta apasionante seguir la evolución de la carta de Noor. Su andadura comenzó reinterpretando la cocina de Al Andalus del siglo X. Aquel Año 0, como se conoce a aquel ya mítico 2016 en que Noor abrió sus puertas, Paco Morales ofreció una su versión actualizada de lo que se comía en el Palacio de Abderramán III. Por ejemplo, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, el Pichón asado y foie-gras de pato en arena del desierto y cúrcuma. Y, de postre, Furnyya de algarroba y su corteza.

En 2017 llegaron los Reinos de Taifas del siglo XI, con tres menús diferentes: Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí, con obras de arte culinarias como la Antubiya macerada en Asafétida y Tamarindo o el Lomo de gamo; el Nabo Blanco con Tartar de Cordero y Espacias bereberes o el Arnab guisado y asado o el Hammis con trompetas y rosas.

En su tercera temporada, el Año 2, Noor fusiona los siglos XII y XIII, los Imperios Almorávides y Almohades, y se puede disfrutar del Pan de Limón Quemado, bonito semicurado y albaqdunis o Paletilla glaseada de Cordero y su lomo con anchoa y cous-cous vegetal, entre otras exquisiteces.

Terminamos este repaso por la figura de un visionario de la gastronomía andaluza con una frase de Paco Morales que es, en sí misma, toda una declaración de intenciones: “estoy deseando llegar a cómo contaminamos la cocina americana. En México, Perú, Colombia, hay mucha influencia de la cocina árabe”.

En un par de años, a lo más, la suculenta respuesta.

Jesús Lens