En este mundo hay dos tipos de personas: las que se limitan a probar la comida, dándole bocaditos pequeños; y quiénes la devoran a dentelladas. Viendo a Anthony Bourdain tomarse una cerveza Alhambra Especial en el Oliver, sabemos que era de los segundos, de los que se beben la vida en tragos largos, sin andarse con melindres, recelos o medias tintas.
La grabación de un capítulo de su famosa serie gastronómada, “Parts Unkown”, trajo al cocinero neoyorquino a Granada durante la Semana Santa del 2013 y, más allá de las procesiones, las farras flamencas y las tentaeras taurinas a las que acudió de la mano de El Fandi o Curro Albaicín; Bourdain tuvo ocasión de disfrutar de algunas de las excelencias de la gastronomía granadina, dejando imágenes para el recuerdo durante su paso por diferentes barras de nuestra tierra.
Bourdain nunca fue un tipo al uso. Ni cuando ejerció como cocinero ni cuando se pasó a la divulgación gastronómica. Nacido en 1956 en Nueva York, la ciudad que nunca duerme, consumió los años 70 a velocidad vertiginosa, como las estrellas del punk, alternando ambos lados de las barras, sin darse tregua o descanso.
Posteriormente, cuando llevaba una vida más tranquila y oficiaba en Les Halles de Park Avenue, publicó en “The New Yorker” un ensayo sobre su experiencia en el lado salvaje de la restauración, sin escatimar en detalles sobre los rincones oscuros y más sórdidos del mundillo. Su éxito le llevó a cambiar las cocinas por las cámaras, frente a las que se sentía tan cómodo como entre los fogones. En la serie “Treme”, por ejemplo, aparece en multitud de ocasiones, que la comida tiene mucho que ver en la trama urdida por David Simon. De hecho, Bourdain aprovechó la experiencia para sacar a la luz los secretos mejor guardados de la cocina cajún y criolla de Nueva Orleans, en otro de sus libros.
En sus viajes no comía únicamente en los restaurantes más caros y afamados, sino que le encantaba callejear, visitar los mercados, entrar en bares y tabernas de toda la vida y, sobre todo, no dejar ni un bocado sin probar. Así, no es de extrañar que la morcilla fuera uno de sus platos favoritos: a su paso por Granada la toma recién sacada de la plancha o en forma de paté, preparado por Juan Andrés Morilla: “¡El chocolate de los Dioses!”, exclama un maravillado Bourdain al probar la exquisitez.
Ejemplo de su filosofía gastronómada es una de sus imágenes más icónicas, bebiendo a morro una cerveza con Barak Obama en el Bun Cha Huong Lien, un popular garito de Hanoi donde compartieron un menú de tres dólares: rollitos de primavera, cerdo y un plato de fideos, rodeados de clientes habituales del local. Tal y como escribió en Twitter el expresidente estadounidense, al conocer su muerte: “Taburete de plástico bajo, fideos baratos pero deliciosos, cerveza fría de Hanoi. Así es como voy a recordar a Tony”.
Durante su muy provechosa visita a Granada, Bourdain salió de tapas, flipando con un modelo de negocio que, tal y como confiesa en el programa, hacerlo funcionar en Estados Unidos sería más difícil que encontrar un unicornio dorado. Granada, sin embargo, sería imposible de entender sin la tapa, como le explican sus anfitriones, con los que degusta un buen vino en La Tana mientras prueban unas tostas de salmorejo con anchoas. Continúan por el Oliver, donde caen unos mejillones y unas berenjenas con miel de caña, seguidos de unas almejas y, como remate, unas suculentas cigalas… que se salen del concepto de tapa, pero ante las que Bourdain exclama con pasión. Y es que, la tapa bien entendida, debería ser una muestra de las bondades gastronómicas de la casa, una invitación a profundizar en la carta, y no un fin en sí mismo. La ruta termina en el Gallardo, donde Bourdain dará cuenta de un plato de queso, unos boquerones fritos y unas suculentas chuletillas de cordero.
Antes de disfrutar del tapeo, Bourdain había estado viendo torear al Fandi y degustando un potente guiso de rabo de toro. También pasó por la Alhambra y por la Cueva de Curro, para disfrutar del flamenco y encontrar el duende en el fondo de un vaso de Ballantine’s.
Por fin, la tradicional moraga en una playa de Almería, lo más parecido a una barbacoa yanqui, pero con pulpo a la brasa, acompañado por el admirado paté de morcilla o una crujientes tostas con salmorejo y mojama: prosciutto de atún.
Tras alabar las bondades de un desayuno en Casa Pasteles conformado por café con leche, en vaso, y tostada de tomate con aceite, Bourdain remata su periplo nazarí con unas poderosas migas caseras, antes de descubrir el placer de la siesta. Admirado por todo lo vivido, lo bebido y lo comido, el famoso chef viajero no duda en exclamar ante la cámara que Granada es el sueño hecho realidad de cualquier ser humano.
Contrasta este vitalismo y su sentido del humor con el trágico y abrupto final de su vida, colgándose en la habitación de un hotel de París, donde estaba grabando un capítulo más de “Parts Unknown”. El fantasma de la depresión, que siempre le acompañaba. Ese fantasma que aparece al comienzo del capítulo granadino de la serie: encontramos a Bourdain en lo alto de un cerro, frente a una maravillosa vista del Albaicín. Mientras se bebe una Alhambra Especial, a gollete y desenfadadamente, le confiesa a la cámara, en voz baja: “Las vistas preciosas siempre me deprimen un poco…”.
Terminemos este homenaje al cocinero viajero por excelencia dando nuevamente la palabra a un Obama que, en su Tuit de despedida al chef, hizo una auténtica declaración de principios: “Nos enseñó sobre comida, pero lo que es más importante, sobre su capacidad para unirnos en torno a ella. Para hacernos un poco menos temerosos de lo desconocido. Le echaremos de menos”.
Jesús Lens
