La primera vez que entré en El Mesón de la Villa iba dispuesto a tomar pescado, que para algo estábamos en Salobreña. Sin embargo, terminé cenando callos con garbanzos y chorizo picante. El lo especial de la casa de Petra y Ernesto: siempre te sorprenderán con una propuesta original y diferente, como bien sabe el artista y diseñador Colin Bertholet, para quien la cocina de Petra es “pura constancia y creatividad”.
El Mesón de la Villa abrió sus puertas allá por 1994. Ernesto y Petra tenían experiencia previa en la hostelería, habiendo llevado varios bares en Motril, pero les apetecía probar suerte en su pueblo natal, donde todavía estaba todo por hacer en materia gastronómica. Y la experiencia les ha ido tan bien que se ha convertido en uno de los lugares de referencia de la Villa, como bien comenta Encarny Tamayo, técnica de cultura del Ayuntamiento y buena clienta del Mesón.
Una curiosidad: Ernesto Gándara fue el inventor de las ahora conocidísimas y populares rosquillas. “Empecé en Motril. Me gustaba la forma tan particular de aquel pan y se las ofrecía a los clientes, pero no había manera. Convencido de que terminarían teniendo éxito, decidí ponerlas de tapa y, cuando nos mudamos a Salobreña, los clientes venían al Mesón solo por ellas. Hubo un día que, entre los siete bares que Petra y yo llevábamos en Motril, llegamos a servir 700 rosquillas. Ahora, las hay por todos lados. ¡Hasta envasadas al vacío, en las grandes superficies!”
Para Maria Eugenia Rufino, alcaldesa de Salobreña y cliente fiel del Mesón de la Villa, hay que reconocer “al entrañable Ernesto, que te acoge como en casa, y a esas manos artesanas que lo acompañan desde los fogones. A mí, que adoro la cocina, me parece que lo de Petra es digno de contar y de saber. Imposible borrar del recuerdo del paladar esos champiñones rellenos de jamón que sólo te comes en El Mesón de la Villa. Las ensaladas tropicales ya las hacía Petra cuando, aquí, ni nos habíamos puesto de acuerdo en llamarnos Costa Tropical. Y los mejillones tigre… la primera vez que los comí fue en su casa, como las rosquillas con ajo y tomate para acompañar. Y es que lo de nuestro pueblo y la gastronomía es para gritarlo a los cuatro vientos. ¡Qué amplia oferta tenemos! Y de calidad. Por algo decimos que Salobreña está para comérsela”.
El Mesón de la Villa sirve pescado del día, frito y a la plancha. Y marisco, por encargo. Pero la carne es su plato fuerte, que no solo de peces, crustáceos y cefalópodos vive la Costa. Directamente de Ávila vienen sus entrecots, solomillos y chuletillas, que resultan memorables. Y la estrella de la carta: un rabo de toro que, preparado por Ernesto, sale bravo, bravísimo.
A Petra le gusta dejarse llevar por la inspiración y los productos de mercado. Por ejemplo, le encanta cocinar bacalao e ir variando de receta. El último que ha preparado es uno con albahaca y alcaparras. Y también son famosas sus ensaladas tropicales, frescas y jugosas. Aviso a navegantes: llega el tiempo de las brevas y los higos.
Ernesto y Petra también trabajan los mejores embutidos y chacinas. El queso de cerdo, por ejemplo, es una de sus exquisiteces, perfectamente indicado para acompañar a algunas de las cerca de cien referencias en vino con las que cuenta El Mesón de la Villa. De los varios vinos de Granada, Ernesto se decanta por Vertijana y, de Ribera, los clientes más cultivados en cuestión de caldos están pidiendo el Carmelo Rodero. Para acompañar al jamón al corte y a su potente queso curado, Ernesto también recomienda los vinos de Toro y del Somontano. Y, entre las gamas algo más altas, el Cepa 21.
Terminamos este repaso por las interioridades del Mesón de la Villa hablando de sus postres, que todos son caseros. Petra siempre prepara clásicos como la tarta de chocolate o la de queso, pero disfruta dejándose llevar por la improvisación y las posibilidades del mercado. Así, las últimas que ha horneado son de albaricoque con fresa y piña con ciruela. Y muy atentos a su exquisita presentación.
El remate a esta visita costera a la Costa Tropical lo pone la alcaldesa de Salobreña, Maria Eugenia Rufino: “Lo de Petra es talento. En este mundo de la gastronomía, por desgracia, hay un porcentaje ínfimo de mujeres frente a los hombres. Curioso: cuando “ellas” lo han hecho toda la vida, ellos llegan a ser grandes chefs y ellas, como mucho, buenas cocineras… Por eso, Petra tiene un lugar propio y merecido. Como en el cante, Petra cocina por derecho. Y es una mujer. Y está en Salobreña”.
Jesús Lens
