El pasado viernes, durante la extraordinaria comida de celebración del trigésimo cumpleaños del restaurante ‘El Conjuro’ de Calahonda, lugar de peregrinaje para gastronómadas en busca de la cocina granadina más vanguardista y exigente, coincidí con el periodista almeriense Curro Lucas.

Entre otras muchas cosas, hablamos de la moda de los tests genéticos y de la influencia que pueden tener en las dietas personalizadas de los próximos años. Porque uno de los desafíos inmediatos de la medicina es convertir a la alimentación en la primera y más fiel aliada de nuestra salud.

Yo me hice uno de esos tests hace unos meses y resultó que tengo que consumir más lácteos, sí o también. Más que una recomendación, era una exigencia, lo que me ha obligado a cambiar una dieta en la que la leche, los yogures y el queso fresco eran como el conocimiento: apenas ocupaban lugar.

Hace un par de días se publicaban los resultados de un estudio coordinado por Ángel Gil, catedrático de la UGR y presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, en el que se destacaba la enorme importancia preventiva de la leche frente al acoso de determinadas enfermedades crónicas, de las cardiovasculares a la diabetes, pasando por los cánceres colorectales.

No es fácil, a la vejez viruelas, cambiar de alimentación. Sobre todo, si comes mucho fuera de casa. Además, en las cartas de los restaurantes no es habitual encontrar platos atractivos con los lácteos como protagonistas u ocupando un papel preponderante… más allá de la cuajada de postre o la leche del café previo al gintónic.

Insisto: uno de los retos de la gastronomía será hacer deseable al comensal la ingesta de productos sanos, naturales y beneficiosos para la salud que, sin embargo, tienen fama de aburridos. Por lo general, uno no sale a comer a la calle para degustar alimentos más propios de los conejos que de los seres humanos. De hecho, las ensaladas que abren las cartas sólo sirven para tranquilizar nuestra conciencia antes de enfrentarnos a los pescados, chuletones y platazos de mayor enjundia.

Jesús Lens