Hace unos días fui a comer con mi Cuate Pepe a un gastrolugar de Peligros, el Panema. Pedimos arroz, cochinillo y pulpo.
Reconozco que, así expuesto, el tema pierde gracia. Porque el primer plato era, en realidad, un arroz negro de sepia con alioli de salsa kimchi, el cochinillo iba confitado a baja temperatura, acompañado de una salsa de manzana que le daba un delicioso toque dulce y el pulpo… ¡ay, el pulpo!
Me encantan los cefalópodos. Me encanta verlos, buceando en el mar, y me encanta comerlos, en el plato. Pero cocinar bien el pulpo es algo muy, muy complicado. ¡Cuántas veces me he arriesgado a pedir un pulpo a la gallega en cualquier sitio y me lo han puesto crudo, duro y correoso o pasado como una ciruela!
El pulpo del otro día, a la brasa, acompañado por unas curiosas patatas fritas de color violeta y una salsa romesco, fue una de las grandes delicias gastronómicas que he disfrutado este año.
El problema es que en esto de la cocina, como en tantas otras facetas de nuestra vida, hay mucha tontería y mucho postureo. Mucha cáscara y poco fruto. Mucho ruido y pocas nueces.
Leo una nota gastronómica de tres párrafos que incluye los siguientes palabros: viajeros gourmet, food explorers, food market, foodies, food court, delicatessen, bakery, coffee, pintxos y sushi. En tres párrafos impresos sobre papel couché con profusión de lujosas fotografías, por supuesto.
Uno lee semejante sarta de pamplinas y sale disparado a una venta de las de toda la vida, a meterse entre pecho y espalda un buen plato alpujarreño con sus papas a lo pobre, su chorizo y su morcilla; otro de los grandes placeres gastronómicos que nos brinda el terruño.
Será que soy Géminis, que tengo buena boca o que, sin quererlo, practico el mindfulness gastronómico, pero disfruto con la misma pasión de un espeto de sardinas, piedra filosofal de la paleodieta, costumbre atávica y ancestral en la que los cuatro elementos primigenios se conjugan para regalarnos un bocado exquisito; que de una elaborada creación fruto de la investigación, la innovación y la tecnología.
Empieza a estar de moda renegar de los avances científicos aplicados a la cocina. La burbuja de Másterchefs y de Food-cháchara ya cansa. Pero no confundamos el tontunismo rampante con el buen trabajo, la curiosidad, la osadía y la innovación.
Jesús Lens
