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Identidad culinaria andaluza

/ Jesús Lens / Leave a comment

Qué complicado, definir qué es la identidad andaluza. Llega el 28 de febrero justo cuando en Granada se termina de articular un movimiento reivindicativo que, para algunos, reniega de Andalucía.

Lo escribíamos hace unos días: Andalucía no es sólo una y, por acción u omisión de los diferentes gobiernos autonómicos que se han sucedido en estas décadas, en nuestra provincia hay una creciente sensación de hartazgo y desafección.

Mañana es el Día de Andalucía y me sorprende dándole vueltas al tema identitario. Porque para un no nacionalista irredento como yo, para un internacionalista y europeísta convencido; banderas, himnos, límites y fronteras son una entelequia.

Me sorprende el 28F, también, cerrando una nueva entrega de nuestro suplemento Gourmet, en el que la celebración andaluza ocupa mucho espacio. ¿Ven? En ese nacionalismo, el gastronómico, sí me encontrarán. En la pasión por el aceite de oliva y las aceitunas, un mundo en el que mi querido y admirado José Caracuel, de Casa Piolas, me ha ido introduciendo poco a poco.

Esta primavera, espérenme en los ronqueos de los atunes de Cádiz y en las bodegas de Jerez. Entre los cerdos de Jabugo y los jamones de Trevélez. Búsquenme, en verano, entre espetos de sardinas y tercios de Alhambra Especial. Entre los mejores tomates y los batidos de frutas de la Costa Tropical. Me encontrarán entre migas, gazpachos y salmorejos, compartiendo papas a lo pobre, pulpo a la salobreñera y frituras de pescado.

Andalucía, tierra milenaria en la que todas las civilizaciones han dejado su huella. También la gastronómica. Y la culinaria. De aquí salieron las vides que arraigaron en América. De allí vinieron los tomates y el chocolate que tanto nos engolosina. En nuestros fogones se mezclaron las herencias cristiana, islámica y sefardí, esas tres culturas del Mediterráneo que han propiciado la mejor dieta del mundo.

Lo que más me gusta del suplemento Gourmet de IDEAL es lo mucho que aprendo sobre nuestra identidad y nuestras raíces. Porque somos lo que comemos, lo que bebemos y lo que cocinamos. De ahí que los andaluces seamos más ricos que ningún otro pueblo.

Jesús Lens

Faltan granadas en Granada

/ Jesús Lens / Leave a comment

Uno cree que sabe de algo hasta que empieza a estudiar un tema en profundidad y cobra socrática conciencia de que apenas sabía nada. Me ha pasado estos días con una fruta que, por lógica y cercanía, debería resultarnos de lo más conocida, habitual y cercana. Y sin embargo…No les voy a glosar las bondades de la granada. Les emplazo a unas páginas más adelante de este IDEAL, al suplemento Gourmet de hoy viernes, donde hemos preparado un completo reportaje especial sobre ella. (Leer AQUÍ)

Lo resumiré en dos palabras: sen-sacional. La granada es prodigiosa, en todos los sentidos de la palabra, desde lo puramente culinario a lo nutricional. Es una de esas súper-frutas que suponen un chute de salud en vena y que ofrecen infinidad de posibilidades gastronómicas, en fruto o en jugo. Pero ya les digo que, si les pica la curiosidad, lean el Gourmet.

Lo que me ha llamado poderosamente la atención es la poca presencia de las granadas en la oferta gastronómica de Granada. Como me decía el chef Chechu González, de María de la O, faltan granadas en Granada. De hecho, en el patio de su restaurante hay algunos granados y está terminando de ultimar un postre para servir en un molde que reproduzca sobre el plato su singular forma. Que, como le decía Antonio Arias a Chechu, vivimos en una tierra con nombre de bomba. ¡Ahí es nada!  (Por cierto que AQUÍ podéis disfrutar de la exquisita receta creada para nuestro suplemento por Chechu).

Vale. La granada es una fruta dura de pelar. Con malafollá, para variar. Trabajosilla y, si me apuran, ingrata. Pero además de ser la única fruta presente en el escudo de España, representa la diversidad dentro de la unidad, es símbolo de fertilidad y prosperidad y su color rojo pasión es puro fuego. (Aquí tenéis dos recetas más: de Ana Entreolivos y la de la foto de abajo, de José Caracuel, de Casa Piolas)

Tartar de ternera y granada de Casa Piolas

¿Cómo es posible que la granada pase tan desapercibida en la gastronomía de nuestra tierra? ¿Cómo no existen unas jornadas gastronómicas, tan populares en otoño, dedicadas a un fruto que ahora está de temporada? A nada que alguien le echara imaginación y acertara con la comunicación, unas Jornadas de la Granada, en Granada, podrían ser la bomba.

Jesús Lens

Casa Piolas

/ Jesús Lens / Leave a comment

Casa Piolas: renovada cocina de vanguardia con productos de temporada

Situado en Algarinejo, el restaurante Casa Piolas colabora esta temporada con Diego Gallegos, el “Chef del caviar” de Sollo, establecimiento distinguido con una Estrella Michelín  (AQUÍ la edición online en el Gourmet de IDEAL)  

 

Dirección: C/ Calle Ramón y Cajal, 1. Algarinejo (Granada) Tfno. Reservas: 958 312 251 Jefe de cocina: José Caracuel Gámez. Jefe de sala: Lucía Caracuel Cáliz. Estilo de cocina: Producto de temporada con el sello personal de José Caracuel. Precio medio: A la carta: 35 euros. Menú degustación: 55 euros. Menú del día: No. Imprescindible: Aceitunas, choto y chuletillas Piolas. Capacidad: 40 comensales. Cierra: Lunes y martes. Cerveza: Damm. Café: Candela. Wifi: Sí. Aparcamiento: Aledaños.

El pasado mes de agosto salíamos de Casa Piolas tras una larga conversación con su chef, José Caracuel, en la que nos contaba las ideas que tenía para la nueva temporada. Su propósito era tomarse unas semanas de reflexión y, a la vuelta, ofrecer una renovada propuesta gastronómica que, sin renunciar a sus principios, fuera nueva y diferente. (Leer AQUÍ)

Efectivamente, así ha sido. Casa Piolas se ha reinventado para seguir ofreciendo una cocina de vanguardia que parte de los productos de temporada y de cercanía, siempre interpretados a través del personal sello de Caracuel, impulsor en Granada de la filosofía slow food.

De esta manera, Casa Piolas cambiará su menú cuatro veces al año, adaptándolo a las estaciones, jugando en cada una de ellas con los productos de cada temporada y aprovechando sus características más singulares.

Así por ejemplo, en la brillante y espectacular propuesta gastronómica de Casa Piolas para este otoño se puede disfrutar de un sensacional Ajoverde, pimiento dulce y gallina escabechada; un sorprendente y cromático Tartar de salchichón y betabel; unas tiernísimas, sabrosas y juguetonas Ancas de rana zarandeadas y un suculento bocado de Foie, chocolate y naranja que explota en la boca con toda la intensidad de sabor.

En esta nueva andadura, José Caracuel cuenta con la colaboración de un viejo conocido: el chef Diego Gallegos, cuya andadura profesional arrancó en Casa Piolas y que actualmente goza de una Estrella Michelín en su restaurante Sollo de Fuengirola. Una alianza que resulta perceptible en platos como el Esturión, patata y su jugo o en las increíbles Mollejas y caviar; dos guiños a ese Riofrío tan vinculado a Caracuel y Gallegos, al que no en vano se conoce popularmente como “el chef del caviar”.

Comer en Casa Piolas es hacer un viaje. Un viaje que nos conduce por todos y cada uno de los rincones de nuestra Granada gastronómica, no en vano, el 80% de lo que comemos es de procedencia granadina y otro 15%, andaluza, que el movimiento slow food apela, además de a la calma y a la lentitud, a la relación de proximidad con los proveedores, ese Km. 0 que tanto favorece la economía circular.

En ese sentido, es una alegría constatar que el sensacional menú degustación de Casa Piolas sigue arrancando con una encendida reivindicación de la aceituna, un producto al que estamos tan acostumbrados que, en demasiadas ocasiones, no le concedemos la importancia que tiene.

¡Es flipante el muestrario de aceitunas con que comienza la comida! Todas diferentes, presentadas sobre un racial tronco de olivo, cada una de ellas portadora de una historia, de un sentido, de una explicación. Porque en Casa Piolas, cada bocado cuenta. Sin olvidar a la Gilda, otro de esos bocados a reivindicar y que se presenta en su doble vertiente: con la anchoa ahumada y al natural.

Decíamos que el menú degustación de Casa Piolas es una invitación al viaje que, partiendo de los productos más cercanos, nos conduce lejos. Por ejemplo, a México, con la Ternera de palancal, camote y curry; un plato enormemente evocador gracias a sus sabores de ultramar.

Y de vuelta al terruño, el plato de Lentejas y chuletas al estilo piolas, un homenaje de José Caracuel a su abuela y a la cocina casera que recupera los sabores de toda la vida. Un plato que demuestra que tradición y modernidad no están reñidas.

Una generosa selección de los premiadísimos quesos de la comarca sirven de transición al postre, un cremoso de Miel, polen y flores que se deshace en la boca, seguido de un Chocolate, almendra y granada repleto de matices y texturas.

Otro detalle del menú degustación de Casa Piolas: el exquisito cuidado de los vinos, por supuesto, con un trato muy cariñoso a las bodegas granadinas que mejor trabajo están haciendo. Porque el compromiso con la proximidad también es esto.

Resulta sorprendente cómo José Caracuel ha renovado por completo su menú degustación, aprovechando las sinergias de su colaboración con Diego Gallegos y utilizando Sollo Experience, su taller de I+D+i. Una reinvención que se apoya en la consolidada filosofía y sólidos principios de Casa Piolas para seguir avanzando en la senda de la excelencia, al punto de ofrecer ahora mismo una de las propuestas gastronómicas más excitantes de la provincia de Granada.

Jesús Lens