Cuando franqueas la entrada del Hotel Alcadima de Lanjarón tienes la sensación de entrar a un pequeño pueblo en sí mismo, perfecta condensación de La Alpujarra, concentrada en torno a una enorme piscina y la coqueta terraza de su acogedor restaurante, referencia culinaria de una de las comarcas más especiales de nuestra tierra.

No hay ningún detalle dejado al azar en Alcadima, un espacio construido en torno al agua que fluye a través de diversas fuentes repartidas por las amplias y generosas zonas comunes de un hotel familiar, cálido y encantador.

Mientras disfrutamos de un espectacular paté de perdiz casero -prácticamente todo es casero, en Alcadima- con pan horneado en el propio restaurante, Amanda nos cuenta la evolución de un lugar que nació en 1951, como la primera piscina pública mixta de Andalucía Oriental, puesta en marcha por su abuelo, José Morillas Mingorance.

La segunda generación de la familia se hizo cargo de Alcadima en 1984, construyendo las distintas fases del hotel y el restaurante para convertirlos, poco a poco, en el auténtico remanso de paz y tranquilidad que conforman hoy en día.

Al frente del restaurante se encuentra Gonzalo Rodríguez Alonso, yerno de José Morillas y padre de Amanda, hombre de letras y gran aficionado a la historia que un buen día descubrió el placer de la cocina y, desde entonces, no ha parado de inventar e innovar, de mezclar, combinar y… redescubrir.

Por ejemplo, y aprovechando que ahora mismo hay un cocinero hindú en Alcadima, la carta del restaurante ofrece un suculento secreto ibérico con salsa al estilo garam massala, siempre en cuenco aparte, para que el comensal la sirva al gusto.

Dado que Lanjarón está a 30 kilómetros de la Costa Tropical en línea recta, en sus jardines y huertas se cultivan mangos, aguacates y chirimoyos que, después, se combinarán en diversos platos de la carta, como el extraordinario y refrescante Carpaccio de mango con tartar de salmón y aguacate o la lujuriosa Ensalada de queso de cabra caramelizado y mango con mermelada de orejones.

Para amantes del pescado, Rape en salsa de azafrán con pimientos y orejones, Tataki de atún o Aguja con salsa de ajoblanco son algunas de las opciones. Y, volviendo a las ensaladas, muy destacable resulta la ensalada templada de bacalao, naranja y patata con vinagreta de verduras y garbanzos.

Si por algo de caracteriza Alcadima es por trabajar con productos locales y de temporada y, sobre todo, con la mejor verdura y fruta frescas, hasta el punto de haber sido elegido en Trivago como uno de los cinco mejores hoteles para vegetarianos de España.

Y otro detalle que refleja la personalidad de las tres generaciones que han ido dejando su impronta en el lugar: el redescubrimiento y actualización del recetario tradicional alpujarreño, que va mucho más allá del famoso plato con huevos, patatas, chorizo y morcilla que todos conocemos; desde las migas del pastor con pimentón a la tortilla con miga, hecha con pan, leche, ajo y perejil. Potajes de castañas y el conejo como piedra angular de unos platos de carne en los que el cordero o la ternera se reservaban únicamente para ocasiones muy especiales.

Mención aparte merece el llamado Choto de Pago, equivalente a los gastos del notario cuando se cerraba un trato en la Alpujarra y se celebraba con la ingesta compartida de un cabritillo al colorín, por ejemplo.

Resulta y placer y un privilegio escuchar a Gonzalo hablar sobre otra de sus pasiones histórico-gastronómicas: la recuperación de platos andalusíes, un empeño en el que le acompaña su hija Amanda. Ahí, la berenjena es la reina y la suculenta Pierna de cordero con miel, cítricos y romero de la carta de Alcadima es su mejor embajadora.

Terminar la comida con la soberbia Crema de almendras o el Biscuit de higos hace que el paso por el primer pueblo de la Alpujarra se deje un inmejorable sabor de boca.

Jesús Lens