¿Tapa la tapa las bondades de la pujante y moderna gastronomía granadina? Interesante, ardua y polémica cuestión en una provincia famosa en el mundo entero por la Alhambra, Sierra Nevada, la Universidad… y sus enormes y fastuosas tapas. Esas que, aunque tan poco les gusten a los nuevos restauradores, siguen dando de cenar a turistas, estudiantes y nativos por el precio de tres o cuatro cañas. Cañas de un precio cada vez más elevado, eso sí.
La dialéctica sobre la tapa se sustenta en una vieja rivalidad: cantidad vs. calidad. ¿Quién es el guapo al que no le han servido una reverenda mierda en forma de tapa, en alguna ocasión? No puedo olvidar -se lo conté a ustedes hace unos meses- ese bar en que una repugnante tapa de pescado casi me hizo vomitar. No he vuelto a pisar dicho local, pero sigue abriendo su persiana todos los días, lo que no deja de constituir un misterio para mí. Imagino que el hecho de que el dueño fumara en su interior con total tranquilidad e invitara a hacerlo a los clientes habituales, le ayuda al sostenimiento de su insalubre negocio.
En Granada es inconcebible salir de cañas y que no te pongan tapa. Y así debe seguir siendo: ocupando el furgón de cola europeo en renta per cápita, PIB, empleo y cualquier variable macroeconómica que ustedes quieran, ¡qué menos que una tapilla con el vino o la cerveza, para matar la gusa y evitar que el alcohol se nos suba demasiado!
A medida que nos hacemos mayores, sacrificamos la cantidad por la calidad y dejamos de ir a ensordecedores garitos de batalla, famosos por sus tapas XXL de pan con pan y un leve toque de atún con tomate o por sus infernales fritangas que se repiten hasta el amanecer. Crecer es buscar espacios cálidos, tranquilos y acogedores donde disfrutar de bocados más suculentos y exquisitos. Madurar es, también, educar el gusto y la sensibilidad gastronómica.
El reto es conseguir que la tapa, además de ser un reclamo y un placer en sí misma, sirva como invitación a ir más allá de los bocados habituales. La tapa como incitación a que el cliente, además de relamerse con ella, se adentre en la carta de platos y raciones del local. Una enriquecedora cohabitación que supone educación, generosidad, imaginación y creatividad.
Jesús Lens
