«Si no se mastica,
no es comida»

Álvaro «Ratatouille» Hoces.

 

«Librito de mango caramelizado con trucha asalmonada de Ríofrío, sus huevas crujientes, helado de ajoblanco y aceite de clorofila de acelgas.»

 

Así reza en el menú el primero de los siete platos que conformaron uno de los mejores y más suculentos almuerzos de los que hemos podido disfrutar en mucho tiempo. (Ver AQUÍ el resto de las Jornadas en que se incardina esta comida)

Un almuerzo de calidad que, por fortuna, no estaba reñido con la cantidad. Es decir, que tras comer cada uno de los platos, habías masticado. Evidentemente las raciones eran moderadas, pero al terminar la comida no teníamos esa sensación de tomadura de pelo que te asalta, a veces, cuando te da de comer alguno de esos afamados cocineros de autor.

 

Cada vez me gusta más el componente literario de la gastronomía. «Pechuguita de pavipollo rellena de cebolla roja, foie y dátiles con jalea de azúcar de caña y pequeña raola de batata a la crema de leche».

 

¿No es puro realismo mágico?

 

O las recetas que propone La Metáfora, tan cachondas como el «Cubo Rubick de pipirrana y pulpo» o el «Coulant de turrón con peta zetas y helado de chocolate». Para un carnívoro como yo que flipa con un buen trozo de carne de un kilogramo, este tipo de iniciativas me parecen tan sugestivas como necesarias. Mi paso por los restaurantes de Lima creo que ha sido definitivo para ello, como pronto tendremos ocasión de recordar.

Me encantan las puntillas de calamares, los boquerones fritos, el pulpo a la gallega y el solomillo a la pimienta. Pero ¿y la sorpresa? ¿Y la originalidad? ¿Y la diferencia? Cuando terminamos de comer en el Tartessos y nos solazábamos con unos vodkas, frente las impagables vistas de la Sierra y de la Vega, uno de los hermanos Pedraza, que había sido comensal él mismo en el memorable ágape, nos decía que había flipado con el «Librito de mango». Que era una creación acojonante, repleta de matices a través del contraste de sabores. El mismo Álvaro se lamentaba de haberse comido el Librito «inconscientemente», sin prestar atención a cómo estaba preparado. ¡Estaba demasiado bueno!

 

Verdades como catedrales.

 

Cuando la originalidad, la calidad, la cantidad y un precio ajustado se dan la mano en una comida, ésta se convierte en un acontecimiento memorable que convierte el hecho de comer en una excelsa manifestación de las bellas artes.

Y la primera cita de estas Jornadas de Jóvenes Restauradores, promovidas por el Tartessos, así lo han acreditado.

 

¡Gracias, Cuate, por habernos embarcado en esta travesía culinaria! La pregunta es, ahora, ¿para cuando una excursión a esa terracita?

 

Jesús Lens, gordo total.