El ruidito que hace la sidra cuando choca contra la cara interior del vaso de cristal, amplio, grande, salpica la memoria y te hace cosquillas dentro de los mofletes. Sabes perfectamente a qué sabe. Y sabes perfectamente lo que significa. Es el comienzo de cualquier cenita en una sidrería de las que tenemos por Donostialdea, que es la comarca de Donosti, de San Sebasatián, nuestra querida tierra vasca.
Pero no es Donosti y no ves la Concha. Estás en las alturas del edificio emblemático del Museo de la Memoria de Andalucía. Es Granada y desde aquí arriba se ve Sierra Nevada. Es también el restaurante de Álvaro Arriaga, de Marianistas en Aldapeta, Txiki para los amigos, que me contó en el Buenpas este verano Eceiza, que es de su quinta.
Por delante, las X Jornadas Vascas de Granada y mi amiga Blanca.
Bebemos de trago el primer culín de sidra como está mandado y reflexiono. Creo que es la primera vez en toda mi vida que bebo sidra sentado. A lo nuestro. Álvaro Arriaga ha convertido su maravilloso restaurante en una sidrería, y pienso disfrutar a lo gonzo. Sin concesiones.
Al primer trago de sidra le sigue una Gilda, ya sabes, «There never was a woman like Gilda», la indescriptible Rita Hayworth, que como este pintxo, era asaz picante. Lo sirve con un palillo largo y fino que permite hincártela con más facilidad. Le sale amarga por la aceituna, brava por la guindilla y gasta anchoa de primera calidad. El resultado es tan exquisito que se admite un segundo traguillo de sidra de Astigarraga, antes un barrio de Donosti; ahora sepultado bajo los viales del nuevo ramal de la autopista que te lleva a Francia.
Sobre la mesa, además del verde preponderante de esta pareja de guindillas, hay unos trozos de fina txistorra de Aralar. También es celebérrima la de Arbizu. Aralar es una de nuestras sierras más queridas, donde cuenta la leyenda que se apareció el arcángel San Miguel. Hay una ermita y todo buen guipuzcoano ha subido al menos una vez hasta allí. Dice la subleyenda transformer que se fue para el Cielo con un par de bocatas de esta txistorra para quedar como dios.
Luego salen unos pimientos rellenos de txangurro. Exactamente, los dos que aparecen en la foto. Yo me comí el mío en tres bocados. La textura única del pimiento con la fina capa de salsa de tomate-de-verdad dan paso al txangurro, que está previamente cocinado a nuestro viejo estilo y explota en el paladar con un saborcico amargo de algún buen oloroso. La mezcla es sísmica. Se te pone tiesa.
Luego salen unos txipis. Unos Pelayos, por la piperrada de pimiento verde y cebolla. La combinación de este plato con el anterior es una bandera, un himno, un país, una nación, una victoria de colores, del rojo con el verde. No se puede elegir. O todo o nada y padentro. Cuando muerdes el txipi te salta el muelle de Donosti, de cuando con los txitxares ibas a pescar con caña unos pantxitos y veías cómo los descargaban y, al ver tus ojos como platos, te regalaban unos cuantos. Y tu ama te los hacía con unas almejas y mucho perejil. Y pimientos, y cebolleta picada. Y estos txipis del Arriaga saben a madre. Y te los comes con un buen pedazo de pan que amasan a mano en la cocina. Y hace crunch-crunch. Y se te salta un lagrimón.
Dejamos la sidra y pasamos a un buen tinto de Rioja. Lo que viene a continuación es entrar con pase VIP al santuario de una sidrería. No faltan unas láminas de bacalao, hay merluza que sirve para empujar un txuletón sabroso, jugoso y en su punto. En medio nos ha sacado una marmita de babarrunas con berza, chorizo y morcilla. Puede que sea lo mejor del menú. O no. O al revés. ¿Para qué elegir? Mi padre me contaba que salía del hospital y se iba a Arzak a comer estas babarunas (alubias negras) con berza. Con esto está todo dicho.
Hay postre completo, un gran milhojas cremoso y crujiente con helado de queso. Justo cuando el maitre -un tipo excelente-, me sirve el postre, no puedo dejar de preguntarle:
¿Y es que no hay nada de segundo?
Se queda estupefacto, pero pasa Álvaro Arriaga y suelta, grande, socarrón, orgulloso de sus Jornadas Vascas: «De segundo, partida de Mus».
Y todos nos reímos tan felices, que es la magia en la mesa
La sobremesa fue un café y unos patxarras.
La cuenta sumó 121 euros. Me parece barato.
Os dejo el menú completo, y el link para que hagas la reserva, aquí.
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Chistorrada de Aralar y gilda de la parte vieja
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Pimientos del piquillo asados en leña rellenos deTxangurro
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Cogollos de Tudela, bajo laminas de bacalao, vinagreta de
pil-pil y piparras
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Chipis a lo Pelayo cocinados como en Guetaria
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Alubias de Tolosa , morcilla chorizo, berza y morcilla
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Lomo merluza rebozada a la koxkera con almejas
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Chuleton de sidrería con patatas fritas.
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Mil hojas de Oñate con helado de queso idiazabal.
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Sidra y vino tinto
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