… no va a estar en Granada. Hemos vuelto a perder la oportunidad de destacar en otro de los sectores donde tenemos grandes profesionales, respetados y reconocidos referentes en el mundo de la restauración, pero nos falta la visión y el empuje suficiente para concentrar esfuerzos en impulsar una de las disciplinas que influirán en lo que será la gastronomía en el corto plazo.
Por lo general, en nuestra tierra tenemos grandes restauradores y productores de vino, cerveza y licores que han perfeccionado las técnicas, recetas y fórmulas tradicionales y, con ello, han conseguido situar sus productos entre los mejores del país. Pero me temo que instalarse en el beneficio del éxito en un momento dado, a veces, condiciona vislumbrar el lugar donde se debe estar dentro de unos (pocos) años.
Me refiero a la aplicación de las técnicas desarrolladas a partir de diferentes investigaciones que se han realizado en el ámbito de las neurociencias, en concreto aquellas que han descrito cómo funciona nuestro cerebro cuando recibe las señales procedentes del exterior a través de los sentidos, cómo las interpreta y crea percepciones y emociones y, cómo a partir de ello, facilita desde la producción o recuperación de recuerdos hasta la toma de decisiones. En otras palabras, hablamos de Neurogastronomía.
En diversas ocasiones, desde esta misma columna, les he expuesto algunas de las aportaciones que la neurociencia ha hecho a favor de la gastronomía, como la intervención del olor en el proceso de percepción de los sabores durante la masticación y deglución de los alimentos o la importancia del olor retronasal para apreciar desde un punto de vista más personal la calidad de lo ingerido. También hemos visto las variables que intervienen en la valoración hedónica de las características organolépticas de los alimentos como son los colores o los sonidos del entorno, o el tacto de los cubiertos y los vasos, e incluso el precio y la forma de mostrar los platos en la carta. Igualmente, hemos sabido de estudios que se han realizado en la Universidad de Granada para analizar los procesos de cata de vinos, cerveza y aceites.
El objetivo de estos artículos, además de ofrecerles información sobre estas cuestiones con la que adentrarse en esta fascinante área, era despertar el interés de diferentes responsables del sector de la restauración y la gastronomía, desde la formación hasta la difusión, para iniciar en nuestra ciudad un plan de investigación y de docencia que ayudase a cualquier profesional o empresario a mejorar sus propuestas culinarias o a perfeccionar sus productos de manera que los consumidores pudieran tener una mejor experiencia gastronómica o incrementar la percepción de calidad de determinadas bebidas.
Es fácil pensar que estas cuestiones solo están al alcance de los grandes chefs y sus restaurantes galardonados con estrellas michelín, ya que pueden derivar parte de sus ingresos a investigar fórmulas innovadoras de elaboración y presentación de los alimentos. Pero no es así. Por una parte, aquéllos se han enfocado en dirigir sus capacidades creativas para mezclar sabores y texturas a partir de sus conocimientos y experiencia, haciendo uso del método ensayo-error ; es decir, no se han basado en la neurociencia sino en su intuición. Y, por otro lado, cualquier profesional puede acceder a los estudios publicados sobre esta materia y aplicar algunas reglas básicas para mejorar la experiencia del consumidor, como saber distinguir entre los atributos funcionales (o tangibles) y los simbólicos (o intangibles) de su local que intervienen en una mayor o menor apreciación de su oferta y que influyen en la interpretación que el cerebro hará de la percepción de los sabores y olores a través de la influencia de todos los sentidos, actividad neurofisiológica que termina por transformarse en emociones concretas. Si éstas son positivas, el recuerdo de la experiencia será más sólida y tendrá una mayor influencia en futuras decisiones, para repetirla y para recomendarla.
Prefiero pensar que ha sido complicado trasladar, durante los últimos cuatro años, la trascendencia de lo expuesto a quienes podían impulsar en Granada la creación de un programa de investigación y de formación que integrase neurociencia y gastronomía, dirigido a los profesionales del sector (neófitos y consolidados), y no que se tratase de un error en el enfoque de esta cuestión. El hecho es que mientras en Granada continuamos mirándonos el ombligo, la Universidad de Barcelona ha creado el primer centro para integrar neurociencia y gastronomía, con la participación de investigadores y profesionales del sector bajo la dirección del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera.
En el Centro de Neurogastronomía de Barcelona (BNC) se abordará a partir del próximo curso la investigación y la formación de todas las variables con las que los alimentos influyen en las personas, desde las nutricionales hasta las emocionales. Una apuesta clara por convertirse en el centro de referencia internacional del que partirán las reglas de una nueva cocina basada, en palabras de su director, en «un viaje culinario brutal y continuo desde la primera percepción de los sentidos hasta el último córtex cerebral«. Enhorabuena a Miguel y al BNC.
Y en Granada, ¿tendremos el segundo centro?
José Manuel Navarro Llena
@jmnllena