EEsta semana se ha celebrado el Día Mundial del Pan.Pero ¿qué ocurre, maestro, para que el pan nuestro de cada día sea malo? «Pues chico –respondió el adiestrado panadero– como dice el refrán, para avanzar hay que retroceder».

Llevo mucho tiempo utópicamente pensando que el tradicional y natural pan que se hacía en Granada y sus pueblos, de toda la vida, volviese al pasado y ganase terreno como producto de calidad y referencia. Salvando las distancias, de obradores y panaderos que aún conservan los buenos principios y que son popularmente conocidos, el pan en Granada, para el común consumidor ha llegado a límites deplorables. Lo estúpido del caso es que hay más pan que nunca porque se vende hasta en las gasolineras, pero en general, con escasa o nula calidad por la cicatera y torpe alineación mecánica en su producción.

Aunque el secreto está en la masa. Ya se sabe que un buen pan, que no se asemeje a una barra de chicle, se prepara con agua- que en Granada baja de las cumbres de Sierra Nevada, harina candeal- muy castellana, porque la huella de Castilla también quedó en nuestra tierra- levadura, o masa madre, y sal. Hay que mezclar los ingredientes, amasar dejar fermentar, dar la forma deseada volver a fermentar, cocerlo y comérselo frío. Pero si el secreto está en todos esos elementos no debemos desdeñar el fundamental proceso de hornear la masa en un buen horno de piedra y leña a ser posible. Como el hombre suele inventar inventos- unas veces acierta y otras no- creó los hornos eléctricos y desde entonces el pan, que compramos, es igual pero no es el mismo que aquel que, por ejemplo, repartían hace años en la capital los panaderos de Alfacar, en sacos de arpillera, casa por casa. Aquel pan de miga compacta y corteza crujiente hacía honor al popular dicho de ‘Pan tierno, pan de buen gobierno;pan asentado en hogar bien gobernado’. Y es que era frecuente guardar las hogazas en vasija de barro con tapadera de madera y, gracias a la calidad del producto, el pan nuestro se prolongaba algunos días para su consumo. Cuando se endurecía se aprovechaba para elaborar unas ricas migas con torreznos, pimientos y chorizo o se aplicaba como complemento de gazpachos y otros platos fríos veraniegos.

El pan ha sido y continúa siendo un alimento básico para la humanidad, aunque con el cambio de hábitos no le faltan detractores que aducen que engorda, frente a los que, como yo, defendemos que lo que engorda es lo que le acompañamos. Todo alimento con moderación, moderación no vinculada con la necesidad, sino con la voluntad de no ingerir calorías sin medida. No sé si alguna vez les he contado la anécdota del jovenzuelo que pedía a su padre un trocito de queso para un pan y cuando se sació pedía un queso para un trocito de pan.

Curiosamente el pan, actualmente, no sólo tiene miga. Puede contener cereales, frutos secos, huevo, mantequilla…y no se asombren, también plata y oro. No sabía yo que los paladares pudientes, más exigentes del mundo, saboreaban el pan revestido de láminas de metales preciosos. Aunque la interesante innovación no deja de ser un snobismo provocador cuando, en los países del llamado tercer mundo, mueren al día miles de seres humanos por falta del más sencillo, histórico y fundamental alimento. Como escribió Neruda… « plantaremos de trigo la tierra y los planetas, el pan de cada boca, de cada hombre, en cada día…»